挖出了好多我們的歷史啊~
與王堅院士有關的日子
本文來自杭派工程師。撰文 | 猛哥;視頻 | 阿竜
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21年前,他是學界翹楚,比爾·蓋茨最信任的人之一。
11年前,他受馬雲之托,在阿裡掀起技術革命。
從“騙子”到“雲計算開拓者”,十年一覺“飛天”夢。
他就是王堅,中國工程院新晉院士。
1
那年,李開復37歲,受比爾·蓋茨之托,帶著一項使命飛抵北京。
甫一落地,他就到處尋找電腦使用者介面領域的頂尖人才,跑遍清華大學和北京大學,都沒有。後來,北京大學電腦系圖形學老師董士海給他指了條道。
董士海在視覺化領域深耕多年,熟諳學界,他想了想,說,“有一個,在杭州!”
此人就是王堅。
李開復又多方打聽,大家都說王堅是國內研究“人機界面”最優秀的一個人。
人機界面,是人與電腦之間傳遞、交換資訊的媒介和對話介面,是電腦系統的重要組成部分。
王堅生長在西子湖畔,卻南人北相,身材高大,總是頂著一頭亂髮,挎著黃色軍用挎包,衣服皺巴巴,走路一顛一顛,脖子前伸,全然不關心外界的書生派頭。
細數王堅的經歷,完全稱得上是一個“異類”。他生於1962年,被打上了那個時代特有的烙印,癡迷大飛機,卻在1980年考入杭州大學工業心理專業,讀研期間常去浙江大學旁聽電腦課程,他的碩士論文《人機交互和多通道使用者介面》是中國第一部人機交互的論文,後來還影響了航太工程。
這多少算間接圓了他的“飛天”夢,也許是覺得不滿足,很多年後,他乾脆直接上陣,帶領一幫年輕人編造另一個版本的“飛天”夢,歷經挫折,每當下屬們洩氣時,他總會講,過去“那麼多優秀的工程師一輩子連造飛機的機會都沒有”,相較之下,現今一切堅持都是值得的。
1990年,王堅獲得心理系博士學位,並留校任教,1992年就晉升為教授,1993年又列為博士生導師,並擔任心理系系主任。1998年8月,杭州大學與浙江大學合併,王堅新增了一連串耀眼的頭銜:中國人類工效學會理事、浙江大學工業心理學國家專業實驗室主任。
不過,李開復一門心思要找到他,可不是因為這些頭銜,而是另有緣由。他給王堅發出郵件,邀請他來京參加一個典禮。
2
1998年11月5日,北京天氣蕭瑟,長安街兩邊的白楊樹正在凋零。
但與北京火車站相去不遠的國際俱樂部門庭若市,來了300餘人,均為中國電腦業的翹楚,包括18位院士、56位教授、4位大學校長、9位系主任、27位研究員、7位所長、1個總工程師、1個高級工程師和1個總裁。
此外,還有29個政府官員和美國駐華使館的1位外交官。
王堅沒有到場。但這個小插曲絲毫沒有影響李開復的好心情。
科技部部長及教育部副部長先後登臺致辭,此外資訊產業部及中科院等官方機構都贈送了花籃。
這些官員和學者聚集一堂,只因美國微軟公司在中國建立了一個研究院。
微軟CTO 奈森·梅爾沃德是敦促比爾·蓋茨做出此項決議的“推手”。當天,他在祝賀視頻中說:“因為人才是成功研究的先決條件,我們決意追隨人才,到人才濟濟的地方開設研究院。”
李開復進一步解釋說,微軟中國研究院的初衷是“彙聚中國本地的優秀人才和微軟公司自己的專業人才,彙集其思想。”
此話當日與會者都未給予足夠的注意。只有王選(北京大學教授、中科院院士、電腦漢字雷射排版技術創始人)隱約覺得微軟志不在此,“有眼光”,還有“遠大戰略。”
1999年春節前,微軟中國研究院開始大規模招攬人才,觸角幾乎覆蓋了所有一流科研院校。
《經濟日報》說微軟中國研究院“一網”就“網”了十幾位拔尖人才。
3
儘管1998年的秋天,李開復和王堅沒能見面,但兩人在通了五封郵件後,再次約定見面。
李開復出差時,曾專門去浙江大學找王堅,沒見上,後來微軟中國研究院副院長沈向洋(剛宣佈從微軟離職。此前為微軟全球執行副總裁,美國工程院院士)去浙江大學做演講,李開復囑託他去與王堅見一面,仍然緣慳一面。
李開復只好在郵件上邀請王堅北上,“看看研究院。”
一個素昧平生的人如此執著,這令王堅既驚訝又感動,他回信說:“我來北京看你。”
1999年1月10日,李開復終於見到了王堅。沒有寒暄,開門見山。談話只有半小時,但對聰明人來說已經足夠。
當王堅回到杭州時,一封電子郵件已在等著他,那是李開復發的。儘管李開復很希望王堅能夠加盟微軟中國研究院,但抹不開情面直接挖人,畢竟浙江大學校長潘雲鶴是微軟中國研究院的顧問。
李開復只是提出可以和王堅的實驗室合作,這讓王堅很開心,覺得大展宏圖的機會來了,但幾天後,他給李開復回信說,要到微軟中國研究院做訪問學者。
導致王堅改變主意的原因是作為系主任和副院長,需要參加無數的冗雜會議,這令他不勝其煩。
1999年的春天剛開始,王堅來到微軟中國研究院。接觸越深,李開復越希望王堅把“訪問”變成“加盟”。
最後,還是王堅自己捅破窗戶紙。到了夏天,他向李開復明確表示要到微軟來工作。
王堅被任命為多通道使用者介面組的主任研究員,組員有張高(中科院博士)和韓堅(清華大學博士)兩個年輕人。
以潘雲鶴的身份和學養,自然不能阻攔王堅的出走。
那個夏天和潘雲鶴一樣心情複雜的還有哈爾濱工業大學的黨委書記李生,他是哈工大電腦系的老系主任,也是中國人工智慧領域第一個博士生候選人(因為選擇提副教授沒有繼續讀博,張大鵬遂成為中國人工智慧領域第一個博士生)。
李開復給李生寫了一封信,說要挖走三個人,即:荀恩東、王海峰和劉挺。
荀恩東,在微軟中國研究院工作了兩年,後被引入香港科技大學,現在北京語言大學任教,研究機器翻譯和語法分析。
劉挺,在微軟中國研究院呆了一年,又返回哈工大教書,現在是哈工大人工智慧研究院副院長。
王海峰,是中國最早做搜索的一撥人,加入微軟中國研究院後,李開復親自帶他。一年多後,跳槽到東芝中國研究院,2010年加入百度,深得李彥宏信任,2019年5月出任百度空缺了10年之久的CTO。
巧合的是,同月,中國工程院公佈了2019年院士增選有效候選人名單,所涉專業為“人工智慧”方向的候選人共有五位,分別是王海峰(百度),沈向洋(微軟中國),楊強(微眾銀行),莊越挺(浙江大學),鄭慶華(西安交通大學)。
候選名單中還有兩位與人工智慧相關的企業人物,分別是李彥宏和王堅,均位元列工程管理學部“新興交叉領域工程技術創新管理”專業。
一個月後,第二輪評審的候選人名單公佈,李彥宏、王海峰、沈向洋落選,王堅仍在列。
能PK掉沈向洋和王海峰等老同事,足以證明王堅的卓越,此時他的身份是阿裡巴巴集團技術委員會主席。
20年前,當王堅離開杭州來到北京時,創業失敗的馬雲正帶領一幫人從北京折返杭州,希冀東山再起;當王堅正式加入微軟中國研究院時,馬雲與“十八羅漢”在湖畔花園創辦了阿裡巴巴。
一個是風頭正勁的學術明星,一個是屢敗屢戰的創業者,誰能想到這兩個人將來會有交集,並作出驚天之事。
機緣就是這麼神奇。
4
在微軟中國研究院,專家學者們得以全心全意投入基礎研究,而不用操心經費及產出。
在王堅看來,研究院要做的就是提出新概念,“我們不是要改進現有的而是要提出新的,不是把人家已經做過的東西做得更好,而是要做人家從來沒有做過的事情。”
即使是三流的開創也要比一流的跟隨更加艱難。所以,王堅一直給自己出難題。夏天開始的時候,他帶領張高和韓堅全力投入“人機界面”的研究,改進中文輸入法就是他加入微軟後的“首秀”,結果“驚豔”。
1999年10月18日,李開復帶領微軟中國研究院的6個研究員(王堅、李勁、周明、高劍峰、沈向洋和張益肇),抵達微軟美國總部,親自向比爾·蓋茨彙報。
李開復著重介紹了中文輸入方面的研究,比爾·蓋茨非常感興趣。回京後,微軟中國研究院專門舉辦了一次新聞發佈會。
王堅最後上臺,他說“做研究不一定隨大流。”
2001年,微軟中國研究院更名為微軟亞洲研究院。2004年,王堅出任常務副院長。他的主要成果包括:SQM大規模資料處理系統、數位墨水、支援亞洲語言的無模式切換使用者介面等,特別值得一提的是2005年在世界上首次推出手寫數學公式識別器,並在胡錦濤主席2006年訪問微軟時專門為主席和夫人作了演示。
王堅深受比爾·蓋茨信任。他帶的組是研究院裡當面和比爾·蓋茨討論問題最多的小組。
微軟正處巔峰期,微軟亞洲研究院兵強馬壯,王堅有足夠的空間去大展拳腳,直到一個叫劉振飛的人找上門來。
5
劉振飛,現阿裡巴巴合夥人、高德總裁,不過2008年他找到王堅時,還是淘寶網技術保障總監,他因為資料上的技術難題,想挖王堅的手下,結果被跳票,他索性直接去挖王堅。
王堅當時帶人所做的專案正和資料相關,通過海量資料分析瞭解使用者習慣、優化軟體反覆運算。有人寫郵件給王堅,描述了他在比爾·蓋茨面前提到軟體的資料分析,比爾·蓋茨說你應該去找王堅。
劉振飛畢業於北京大學,是王選院士的高足,眼光可謂毒辣。
那年夏天,阿裡巴巴CPO彭蕾(阿裡巴巴創始人、合夥人,現任Lazada董事長)親自找到王堅,一見面就說:“我們現在很差,就希望你來拯救我們”。
她說的是阿裡巴巴的“登月計畫”。
頭一年,馬雲召集阿裡巴巴的高管們在寧波開了一次戰略會,決定要把淘寶、支付寶、B2B 等子公司的底層資料打通,實現“商業新文明”。為此,阿裡巴巴迫切需要尋找一個技術“救星”。
王堅就這樣進入了彭蕾的視野。
彭蕾說,阿裡巴巴的資料就是一座金山,但不知道如何挖掘,現在是坐在金山上吃饅頭。
王堅心動了。
2008年11月18日,阿裡巴巴宣佈,王堅博士正式加盟阿裡巴巴集團,擔任首席架構師一職,直接向馬雲彙報工作。
馬雲表示:“王堅博士將幫助阿裡巴巴集團建立世界級的技術團隊,並負責集團技術架構以及基礎技術平臺建設。”
彼時,阿裡巴巴高管中不乏技術牛人,比如中國開源第一人章文嵩。他本碩博均就讀於國防科大,師從電腦學院泰斗胡守仁教授(我國第一台億次銀河巨型電腦研製的設計者和主要領導者之一),1998年創建LVS(Linux Virtual Server),2000年,Google搜索“wensong”會出現上千萬條記錄,2009年加入淘寶後,帶動了一系列開源運動。
但為何馬雲偏偏如此相信王堅?
除了都充滿理想主義氣息之外,在阿裡巴巴安全團隊負責人吳翰清看來,原因是“王博士是唯一一個能把技術講得連馬雲都能聽懂的人。阿裡有很多技術VP,但他們都沒有王博士這本事,所以他們也只能做到VP,而做不到CTO。”
被馬雲任命為CTO是王堅加入阿裡巴巴差不多四年後的事情,卻招致了這家公司史上最強烈的反彈。
阿裡巴巴已很長時間沒有CTO,上一任CTO還是吳炯。
吳炯曾就讀于上海交通大學,後赴美,1989年畢業于密西根大學,1996年加入美國雅虎,負責搜尋引擎和電子商務技術的開發。他1997年結識馬雲,2000年初成為阿裡巴巴的天使投資人,2000年5月正式加入阿裡巴巴,擔任CTO,領導開發了阿裡B2B網站,淘寶網以及相關系統的核心技術和產品設計。2005年阿裡巴巴合併雅虎中國後,他還主持了雅虎中國搜索事業部的工作。2008 年離職,專做投資人。
兩相對照,吳炯的光環太矚目了,而王堅進入阿裡巴巴後,卻成了名噪一時的“騙子”。
6
一切皆因阿裡雲所起。
1961年,美國總統甘迺迪向全世界宣佈:“美國要在十年內,把一個美國人送上月球,並將使他重新回到地面。”從此,美國雄心勃勃的“阿波羅登月計畫”開始實施,共分為“水星計畫”、“雙子星座計畫”及“土星計畫”三步。
雖然沒有關於阿裡巴巴“登月計畫”的具體時間表,但顯然也採用了分步走的策略。2009年9月10日,阿裡巴巴成立十周年的日子,阿裡雲成立了,它要為阿裡巴巴“登上月球“提供無盡的算力。
王堅擔任阿裡雲首任總裁,他對400多名團隊成員說:“如同電力是工業社會的底層設施,雲計算將取代傳統IT設備,成為互聯網世界的底層設施”。
雲計算這項新技術的雛型來自上世紀70年代,1963年,DARPA(美國國防高級研究計畫局)向麻省理工學院提供津貼啟動MAC專案,要求麻省理工學院開發“多人可同時使用的電腦系統”技術,這產生了“雲”和“虛擬化”技術的雛形。
2003-2006年Google發表了四篇文章,分別是關於分散式檔案系統(GFS),平行計算(MapReduce),資料管理(Big Table)和分散式資源管理(Chubby)。至此奠定了雲計算發展的基礎。
2006-2008年,亞馬遜、Google、微軟、IBM等巨頭相繼推出雲服務生態系統和雲計算平臺。
這樣看來,中國雲計算起步並不算晚。但先行者註定孤獨。阿裡雲成立之初,雲計算在中國還是個新名詞,外界充滿不解。
一個令阿裡雲老員工們記憶猶新的細節是,公司剛成立的前兩年,他們出差用餐時,開發票的服務員總是“好心”地將“阿裡雲計算有限公司”加一個字“阿裡雲電腦有限公司”。
王堅從微軟亞洲研究院帶過來的林晨曦等人成為阿裡雲乃至中國雲計算的最初班底。
林晨曦,畢業于上海交通大學,亞洲第一個ACM全球大賽總冠軍,2005年加入微軟亞洲研究院。他和同事們“每天思考著全人類命運這樣的宏大未來,從不為經費擔心。“ 有一天,王堅把他和孫冰(奧林匹克資訊學競賽冠軍)叫到辦公室,說他和馬雲聊得非常好,打算去阿裡,準備做雲計算,如果他們有興趣,可以一起去。
王堅的遊說很具有鼓舞性,他說,“雲計算這件事非做不可。如果我們所有的資訊計算都必須通過國外的系統,那麼未來的中國不堪設想。”
林晨曦和孫冰很快就做出了決定,“其實很簡單,我相信王博士。只能選擇相信。“
儘管阿裡雲是2009年9月10日才宣佈成立,實際上早幾個月前就開始運轉了。林晨曦記得很清楚,阿裡雲第一個員工在2008年10月24日入職,正好是1024。“冥冥註定,阿裡雲和代碼脫不開關係。”
林晨曦成為阿裡雲第一任技術總監,入職後“兵荒馬亂,十幾個人邊寫代碼邊四處招人。”
阿裡雲當時辦公室在北京上地,沒有空調,夏天很慘,工程師們只好買來一堆冰塊,放在臉盆裡降溫。此外,辦公室還經常停電。
有次馬雲來京,專門去阿裡雲辦公室,想看看工程師們到底在做什麼。林晨曦打開電腦想給馬老師看看,不巧還停電了,馬雲只好坐在辦公室等了半個小時,直到電力恢復。
環境確實太差了。許多工程師來面試,一看樓裡這麼破,就不想來了。林晨曦趕緊解釋,這只是暫時的,新的寫字樓還在裝修。
饒是如此,在那個破舊辦公室裡,2009年2月1日,阿裡雲工程師寫下“飛天”第一行代碼。
“飛天”是阿裡雲為了“登月計畫”而做的分散式運算系統,其英文名是Apsara——吳哥王朝的阿僕薩羅飛天仙女,寓意希望為人帶來幸福。
“飛天”是想將全球數百萬台伺服器連成一台超級電腦,讓任何企業、機構和個人只要聯網就能獲得即開即用的計算能力。
關於“飛天”,林晨曦有個通俗的比方:
有一波人不知天高地厚,想做分散式系統,好比大家把腳綁在一起,單、雙報數,然後同時邁步。人數少時,這很簡單。但是當人足夠多時,就不簡單了。每個人都覺得自己在邁腳,但實際上不是,這是分散式系統遇到的第一個挑戰,同時性具有相對性;有人邁左腳,有人邁右腳,有些人兩隻腳一起邁,就有人摔倒了,摔倒的人會把邊上的人帶著摔倒,這是分散式系統遇到的第二個難題;還有第三個問題,那就是異構,有的人長得高,有的人長得矮,步伐不一樣,就會帶來困難;還有很多動態環境下帶來的不確定性,路面有石頭,或者颳風下雨……最後還是走到了終點。
可誰也沒想到,“終點”那麼遠,“走”得好辛苦。
7
馬雲對王堅是百分百支持, 要人給人、要槍給槍,阿裡巴巴內部各路精兵強將都彙集到阿裡雲。
有一次元旦年會上,王堅把馬雲叫來給工程師們打氣。馬雲說他不懂技術,但很尊敬搞技術的人,認為技術大牛都是俠客,還說“程式都是bug 組成的”,贏得了全場的掌聲。接著,馬雲更是豪氣的說“登月計畫”是一定要做的,先砸10 個億,不夠再砸10 個億,直到做出來為止,再次贏得了全場的掌聲。
一開始大家都志得意滿,意氣風發,覺得一群技術牛人在一起還有什麼是做不出來的?
但現實是,沒有先例可循,阿裡雲得從零開始。
在林晨曦看來,“阿裡雲就像是一個軍隊,在攻佔一個看起來不可能攻克的山頭,一批衝鋒者倒下了,下一批衝鋒者接著頂上。其實是很悲壯的,因為沒有人知道,未來到底能不能成功。”
工程師們的黃金時間只有幾年,不願意在黑暗中一直摸索。各種爭吵和懷疑出現。壓力實在太大,很多人只在團隊呆了半年就走了。
甚至從微軟亞洲研究院追隨王堅而來的人也在放棄。2010年,一位老部下離開阿裡雲時,深情又失落地對王堅說,做雲計算的感覺就像集體合圍抱一棵大樹,誰都知道最終大家的手會連在一起,但誰也不知道那一刻會發生在何時。
2011年底到2012年初,是阿裡雲最艱難的時候。
在阿裡巴巴外部,業界都不看好雲計算。中國IT 領袖峰會上,李彥宏說“雲計算這個東西,不客氣一點講它是新瓶裝舊酒,沒有新東西。"馬化騰則認為"它是一個超前的概念,目前佈局為時過早。"
在阿裡巴巴內部,大家都在看王堅的笑話,譏諷他是糊弄馬雲的“騙子”。其它部門的技術leader們都虎視眈眈,就等阿裡雲解散,然後去“瓜分”工程師。
有一次一群人吃飯,劉振飛問王堅,外面那麼多人罵你不靠譜,看你好像不在乎。眾人都愣住了。王堅埋著頭,想了半天說了一句,“我這就是死豬不怕開水燙。”
當王堅被燙的體無完膚時,馬雲又添了一桶開水。2012年8月14日,他發文任命王堅為CTO,全面負責規劃、制定和實施集團技術發展戰略。
阿裡巴巴內網徹底炸了,反對之聲洶湧不止,概而言之就是:王堅不懂技術、不懂管理,浪費資源無數,不被追責,反而高升,難以服眾。
沒人知道那段時間王堅承受了多少壓力。“有時候堅持是很難的,有時候放棄是很難的,進退維谷,但是具體到做飛天這件事我覺得堅持是很難的。”
關鍵時刻,又是馬雲撐了王堅和阿裡雲一把。他在內網公開回應:“博士是人不是神,博士的不足大家都知道,我瞭解的也並不比大家少,但博士了不起的地方,估計很少有人知道。假如,10年前我們就有了博士,今天阿裡的技術可能會很不一樣”。
為此,王堅對馬雲無比感激,後來寫書時,把這段話作為前序。
8
因為“理想主義”和“太執著”,王堅被認為是阿裡巴巴最像約伯斯的人,他的書架上也有一本沃爾特·以撒森寫的《約伯斯傳》。
約伯斯不好相處,以“現實扭曲力場”著稱。無獨有偶,王堅身邊人也能感受到他的“現實扭曲力場”。
那幾年,阿裡雲的工程師們一旦決定留下來,就會成為王堅的“腦殘粉”,他們堅信王堅的方向永遠正確。即使錯了,也是他們這些執行者錯了,“能力無法匹配博士的要求”。
王堅極具感染力,總喜歡給部下講雷達的故事。在二戰勝利前夕,《時代》週刊封面本來要刊登雷達的照片,都已經通知發明雷達的團隊了,這是一件無比榮耀的事情。結果發行前,改為刊登原子彈的照片。雷達團隊非常沮喪,因為從整場戰爭來說雷達的意義才是最大的。
每次王堅講這個故事時,聽眾都很興奮。他總會用“你們在做從來沒有人做過的事情,不要怕犯錯”一類的話來鼓勵大家,然後眾人就覺得在做著一份無比光榮的工作。
2012年8月,王堅把每年一度的阿裡雲“飛天獎”頒給了全體員工,頒獎詞是一句略帶悲情的話——“堅持就是偉大”。
那年下半年,淘寶系“去IOE”完成,“飛天”已經跑得比較順暢,林晨曦可以放心離開了,“我在阿裡四年,其實相當於呆了十年。阿裡雲是一年走完了正常研發兩年半的路。人的頻率調快了兩倍半。”
離職那天,他和同事們在西湖國際旁邊的一家小館子聚餐,氣氛有點沉重。王堅開玩笑,“我們不應該這麼自私,晨曦不只屬於阿裡。”
那是一種什麼感覺呢?
林晨曦覺得不是傷感,不是難過,恍惚覺得:“在阿裡雲的四年,像是過完了一輩子。以後的事情,都是下輩子的。”
榮光時刻到底來臨。2013年8月15日,“飛天”5K系統上線提供服務,這是中國第一次實現單個集群超過5000台伺服器的通用計算平臺,也是世界上第一個對外提供這種能力的公司。
阿裡雲終於守得雲開見月明。同年12月,啟動“登月計畫”。
“去IOE”完成後,阿裡雲沉澱了一套“商業-開源-自主” 軟體交互反覆運算的工程管理方法,成功服務國內關鍵行業客戶超過20萬家,推動了國內企業向雲計算的全面轉型。
後來,那些早年離開的工程師,一直在想,阿裡雲最終能成功,王堅的堅持是不是唯一的原因?
有一次,林晨曦和老同事們聚會,為這個問題一直聊到淩晨3點,結論是:“如果換一個人,也許早就掛了10遍了”。
在2012 年的阿裡雲年會上,王堅走上台,他緊攥話筒,幾次抬眼望向遠處,幾次欲言又止,最終泣不成聲。
他說:“這兩年我挨的罵甚至比我一輩子挨的罵還多。但是,我不後悔。只是,我上臺之前看到幾位同事,他們以前在阿裡雲,現在不在阿裡雲了。”
這其中就包括吳翰清,2012年9月離職創業,就在“飛天”即將展露曙光的前夕。走之前,王堅約他長談,臨別時,他流淚說:“博士,其實我一直是相信你的!”
兩人相對,淚眼凝噎。
當吳翰清創業後,才深深體會到王堅的不易。“現在我回想起來,王博士是一個典型的理想主義者,他沒有太多的創業經驗和產品經驗,僅憑著一腔熱忱帶領著一群同樣熱忱的工程師們在做世界上最難的技術之一。走了很多彎路,也傷了很多人的心,但也栽了很多樹,讓後人乘了涼。”
9
乘涼者甚多。
阿裡雲趟出一條路後,國內雲計算熱潮興起,2013年就此成為中國雲計算的轉捩點。UCloud和七牛雲等協力廠商雲計算企業成立,騰訊開放平臺也是這一年對生態企業開放,AWS高調入華。
2014年9月19日,阿裡巴巴在美國上市。在上市故事中,阿裡巴巴一再強調的核心業務之一是“雲”和大資料,業務戰略是“雲+端”。這個基於“雲”的宏大敘事,正是始於六年前王堅掀起的內部技術革命。
技術底座已經構築,接下來就是高歌猛進。
馬雲再次展現了善於點將的本領,用阿裡小貸負責人胡曉明(現為螞蟻金服總裁)接替王堅,擔任阿裡雲新CEO,給這家技術公司注入商業基因。
到2016年,阿裡雲營收規模已躍居亞太第一,全球第三,連續數年保持三位數的增長。
同年,王堅卸去阿裡雲總裁及阿裡巴巴CTO兩職,專任阿裡巴巴集團技術委員會主席。
目前,40%的中國500強企業、近一半中國上市公司、80%中國科技類公司是阿裡雲的客戶。
在阿裡巴巴內網,王堅被貼上各種各樣的的標籤,出現頻次最高的有:“遠見”、“先知”、“堅定”、“堂吉訶德”……
但這個被稱為中國10年來最成功CTO的男人卻說,“我是一個既得利益者。”
2018年,王堅受邀參加央視《朗讀者》節目,誦讀了喬恩·克拉考爾的《進入空氣稀薄地帶》,回憶起阿裡雲的創業史。
他對董卿說,計算像是一口井,井裡有著最珍貴的水資源。隨著大家對計算需求的增大,要有人想辦法把井水變為自來水,讓它順暢地流入尋常百姓家。這個過程看似簡單,實際上需要建水廠、鋪管道、做水龍頭、裝水錶等一系列環節的精密配合。更重要的是人們對新理念的接納,因為第一口自來水從水龍頭裡流出之前,沒有人相信。
在阿裡雲出現之前,國內也沒有人覺得這個新技術能推動社會進步。
王堅說,他願意做那個引水的人。領著一群年輕人,去做一個中國人從來沒有做過,只在他們腦子裡存在過的東西。
2017年,中國電子資訊技術年會上,王堅代表“飛天雲作業系統核心技術及產業化”專案接過科技進步特等獎的獎牌,這是該獎項設立15年以來,首次頒發的特等獎。
中國電子學會鑒定認為:“飛天系統核心技術完全自主可控,總體技術達到國際領先水準……對我國乃至全球互聯網產業發展具有特殊重要的推動作用,是以企業為主體的雲計算核心關鍵技術自主創新的成功實踐。”
有人在知乎上寫下這樣幾句話:“10年前,我也覺得博士(王堅)是個騙子。現在看看,我覺得他是個偉人。我覺得沒有這些別人嘴裡的偏執狂,世界又怎麼可能被改變。”
10
道不孤,必有鄰。
王堅現在更多扮演的是阿裡巴巴技術先驅的角色,當下研究旨趣是“城市大腦”,開闢以資料資源為關鍵要素的城市發展路徑。
人類最偉大的作品是城市,但也帶了“城市病”。在王堅看來,“城市大腦”可以解決這些問題,它最主要的作用就是讓城市的資料流程動起來,產生價值。
解決交通問題,並不是“城市大腦”的唯一功效,它是未來城市新的基礎設施,可以在城市的建設發展中做出更多貢獻。
互聯網、資料、雲計算,這三者始終讓王堅念茲在茲,在他心目中就如同火,新大陸和電,足以改變世界,值得用一生去探尋。
英雄所見略同。李開覆沒有看走眼,馬雲也沒有看走眼,他真是一個純粹的技術人。
2014年,吳翰清重回阿裡雲,回首往事,他說時光本身無法倒流,如果能穿越到那個時間,他可能不會選擇離開,有可能選擇在這個公司把這個事情做成。“其實我從王博士身上學到了很多東西,我學到的最重要的東西就是堅持,其實他的所作所為以及他個人的軌跡,有一點顛覆我的世界觀。”
被改變的不止吳翰清一人。
如今,阿裡巴巴技術大牛雲集。許多人,無論是才智,還是年華,都不遜於10年前的王堅。當國家給予民營企業技術人至高榮譽時,對他們而言,風好正是揚帆時。
王堅的故事,重新定義了阿裡巴巴工程師這個群體,他們腳踏實地,但高舉理想主義旗幟,不墜青雲之志。保不齊,若干年後,他們之中會湧出又一個院士。
十年一覺“飛天”夢,譭謗也好,讚歎也罷,對王堅來說,皆為過眼雲煙。他撰有《線上》,結尾如此寫道:
什麼是對技術的熱愛?你真的相信技術會改變很多東西嗎?你有沒有足夠的自信和熱愛去捂暖這條蛇,哪怕它蘇醒以後可能會咬你一口?當你熱愛一個東西的時候,你很難預料最終的結果。
但是“如果困難出現,就要戰鬥到底。“ 那是他最喜歡的《進入空氣稀薄時代》中的一句話。
參考資料:
1.《追隨智慧——中國人在微軟》,淩志軍,中國友誼出版公司
2. 《道哥:王博士》,吳翰清,道哥的黑板報
3. 《阿裡雲第一任技術總監的故事》,林晨曦,阿裡雲橙
4. 《雲之戰》,孫宏超,騰訊深網
5.《雲計算深刻改變未來》,張為民,科學出版社
6.《王堅:一個預言家的命運》,張寒、周欣宇,人物
中國人線上看 致我們 暖 暖 的小時光 在 李開復 Kai-Fu Lee Facebook 的最佳解答
近年接受的最長也是最細緻的採訪,人物雜誌記者像私家偵探一樣,從我和朋友的交談,從各種出乎我意料的文字視頻資料裡面,打開了我內心深處最真實的一面。有不少獨家的秘聞,歡迎點擊。
李開復:最大化戰爭的倖存者
本文來自《人物》雜誌
文|李斐然
編輯|朱柳笛
攝影|尹夕遠
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坐在李開復對面是一種持續的挫敗和絕望。技術要比人性更根深蒂固地活在他身上,那種感覺很像是跟Siri聊天,全程剔除人類情緒。這讓人產生一種不太對勁的迷惑:如果他參加圖靈測試,能通過嗎?
這種最大化的氣質只在一種狀態是合理的,那就是科學家的實驗室。這原本可以成為一個最典型的科學家故事,一個天才,迷戀技術,與機器共存,活在實驗室裡。但顯然,李開復早在30多年前就放棄了這條路,這也是他的故事中最有意思的一部分——天才決定離開實驗室,投身複雜、渾沌、充滿局限又充滿活力的商業社會,活在人群中。
┃最大化戰爭
李開復的西裝褲口袋是一個精確測試後確定的尺寸,它和最新款iPhone的尺寸貼合,既不會淺到放不進去,又不會深到不容易取出來。在重要場合,他會戴寬度7釐米的細領帶,比市面上大部分領帶細1釐米,因為他經過實驗發現,這樣的搭配顯瘦。就連他的笑容,都像是一個受過專業訓練的職業偶像營業時的idol smile,這是他大部分照片裡的固定微笑的弧度。
坐在這樣的李開復對面是一場持續的心理危機。他的人生經歷被量化,像一個可查詢的資料庫,他的回答基本上全部出自他出版過的8本書,以及迄今為止發表過的公開演講、訪談和文字記錄。如果你讀過這些內容,就可以準確預測他每一次的答案。因為不管問題是什麼,他都會繞回到這些公開信息的範疇之內,邏輯落點始終是——“世界因你而不同”,每個人都要“做最好的自己”,而現在,我們應當關注“AI未來”。這些是他的自傳標題,也是他研究後發現最適宜大眾傳播的話題。
他的生活是一場最大化的戰爭,在有限條件裡,最大化時間,最大化效率,最大化確定性,不允許冗餘。偶爾助理給他在兩個時間段中安排了休息,會遭到他委婉的批評:時間沒有得到充分利用。
這場最大化戰爭貫穿了李開復30多年的職業生涯,他擁有一個商業偶像的完美履歷:畢業於學術頂尖的哥倫比亞大學和卡內基·梅隆大學,工作過技術最頂尖的科技公司,蘋果、SGI、微軟、Google,而後在2009年創辦創新工場,投身中國的創業熱潮。
在每一個階段,他都創造過最大化的奇跡:在蘋果,他曾將尚處於實驗室階段的前沿語音辨識系統,壓縮了1000倍後應用在當時的蘋果電腦裡;在微軟,他創建了微軟中國研究院,這成為後來世界知名的微軟亞洲研究院,走出來許多AI領軍人物,被《麻省理工學院技術評論》稱為“世界上最火的電腦實驗室”;Google中國也在他的推動下,從一個人到700人的團隊,實現了最具歷史意義的當地語系化。
過去10年中,他的最大化戰場是中國的互聯網創業。創新工場所投資的項目超過350個,已經誕生了17家估值超過10億美元的獨角獸,基金規模超過20億美元。“創業本身就是一場最大化。人們在創業環境中得到的成長,是在其他環境裡不會得到的。創業就是做出了有限性和無限性之間的連接,達到了人的最大化。”
技術造就的商業奇跡,是過去10年間中國互聯網的獨特景象。技術高度集中化了效率,放大了個人的力量,讓所有人親歷了一場肉眼可見的奇跡——一個創業者能改變所有人購物的方式,一個聊天工具能顛覆此前所有的通訊龍頭企業,一個網紅主播能直接決定一款口紅的生產……中國市場成為全世界資本最為矚目的新大陸,它吸引著一個又一個人投身這片土地的最大化戰爭,在這裡,任何一個人都有可能親手創造一場影響14億人的奇跡。
“看到時代的變遷,看到迎頭而來的機會,總在想怎麼去調整自己,才能捕捉到這些機會。如果你讓我每天做一樣的事情,我會枯燥到死。”李開復說,“每一年我說不出來我做了兩三件很驚人的事情,好像就白活了。”
不過,這場最大化戰爭也多少吞噬了人性。在家裡,他陪家人的時間是經過精密規劃的最大化策略,“既不會少到讓她們抱怨我不是好丈夫、好父親,又不會多到影響工作效率”。妻子謝先鈴有次跟他吵架,氣到離家出走,不接電話,不回短信。結果,李開復選擇用技術回應。他在Google搜了大概1000條道歉短信,從裡面挑了50條比較接近他的口吻的,自己又寫了50條,湊成了一個100條道歉信的資料庫,然後寫了一個程式,每隔45分鐘隨機發送短信,不間斷地一直發,連續發送到第三天的時候,妻子敗給了程式,認輸回家。
創業夥伴陶甯從微軟時代就認識了李開復,那時候,連跟他吃飯都是一場智力競賽,要一邊吃一邊玩難度極高的推理遊戲。她注意到,同樣使用語音輸入,李開復的語音轉化準確率要比周圍所有人都高。因為他常年訓練自己,用機器習慣的穩定狀態說話,“不要只train機器,還要train自己。”
與他結識近14年的黃蕙雯是創新工場現任CMO,起初她並不想接受這份工作,就跟李開復說,北京霧霾好重,我不要搬過去。結果過了一會兒,她在微信上收到了他的答覆,他依次發來中國氣象局的監測結果、社科院的研究報告,以及協力廠商機構的觀察統計。李開復糾正她,準確的事實是,北京的空氣品質已經有了大幅改善。這構成了李開復強悍的說服力,但也讓黃蕙雯不得不沖他吐槽:“你一定要每天都過得這麼用力嗎?”
所以,坐在他對面是一種持續的挫敗和絕望。技術要比人性更根深蒂固地活在他身上,那種感覺很像是跟Siri聊天,全程剔除人類情緒。這讓人產生一種不太對勁的迷惑:如果他參加圖靈測試,能通過嗎?
這種最大化的氣質只在一種狀態是合理的,那就是科學家的實驗室。這原本可以成為一個最典型的科學家故事,一個天才,迷戀技術,與機器共存,活在實驗室裡。但顯然,李開復早在30多年前就放棄了這條路,這也是他的故事中最有意思的一部分——天才決定離開實驗室,投身複雜、渾沌、充滿局限又充滿活力的商業社會,活在人群中。
┃與複雜共存
商業世界有一些暗號。特別是創業者見投資人時,他們一般不會直接說出自己的想法,你只能去捕捉一些訊號——聊天中他有沒有看手錶,中途接電話有沒有回來,如果聊了半小時他還在提問,要麼這次有戲,要麼他不懂這個賽道,想讓創業者幫他普及一下背景。最直接的失敗徵兆是,“我後面還有個會。”
但是,李開復會給出不太一樣的訊號。他愛談論技術,見他需要準備好充分的資料材料,以備他即時提問。他尤其鍾情于技術天才,有時甚至會打破自己縝密的時間規劃,跟他們多聊。可是,如果技術天才只講技術,他會直截了當地告訴對方,“你的想法太天真了。”
他的本質是一個電腦科學家。在成為投資人、創業者、職業經理人之前,他是足以躋身世界一流的人工智慧專家。電腦博士李開復設計過一款人工智慧博弈程式Bill,擊敗當時奧賽羅棋世界冠軍;他還使用一種叫做“隱瑪律可夫模型”(HMM)的方法,建造出世界上第一套非指定語者連續性大詞彙語音辨識系統Sphinx。學術界一種開玩笑的說法是,衡量一個人的研究高低,就去看他的論文能在多少年後還持續折磨著後輩入行必讀。而李開復的論文,直到今天還有程式師將其翻譯成中文,細細研讀,距離他發佈這些論文已經33年了。
走出實驗室後,他親歷過這個時代幾乎每一次最重要的技術變革,參與它們的落地。陶寧記得,即便在微軟、Google這樣的頂尖公司,想要讓技術進入產業也是一場惡戰,李開復要反反復複做演示,跟不同人群磨合,他們之中大部分人不懂技術,“99%不是你的技術同類”,但他們又有自己的立場和顧慮,李開復的工作就是需要彌合這種人群之中的認知差異。
商業是人構成的戰場,在這裡,贏的關鍵是學會與複雜共存。尤其在中國創業,是一場全世界最殘酷的戰爭。所有參與者將最大化推向極致,只有親自下場,你才能明白這種現實的顛覆性力量。天才的最大失利往往不是技術缺憾,而是誤讀了人,誤讀了人性,誤讀了人群之中的風向。
在微軟的時候,到美國總部開會,坐滿一屋子的天才工程師總提中國盜版,討論的主題都是怎麼抓、怎麼告、怎麼正版化、能賣多少錢。“我說你們根本不懂中國人的思維,我就帶他們來中關村,教微軟的人怎麼理解中國市場。”
李開復設計了一套小實驗,他讓來北京的美國高管們先去一趟當時的電腦大賣場海龍大廈,每人發同樣的錢,買一個電腦回來,去親眼看看在中國做生意是什麼樣子。結果在中關村購物一圈,連最理性的CTO都陷入了中國充滿感染力的消費亢奮之中,回來熱情地跟李開復說,什麼都有,什麼都有,什麼都有!那是一種誰也阻止不了的商業生命力。只有親歷才能明白,你沒法跟一顆破土而出的種子講道理,靠理智否定它的生長。它會不惜一切代價活下來,最優解是與它共生。
過往的經歷把他訓練成一個務實主義者。2006年,他參加香港科技大學前沿研究討論會,臺上坐著諾貝爾物理獎得主楊振寧,時任科大校長、物理學家朱經武,還有著名數學家、菲爾茲獎和阿貝爾獎得主邁克爾·阿蒂亞爵士。他們熱烈地討論“詩人科學家”這個議題,數學好美啊,數學充滿想像力,只有他不太同意。
李開復很客氣,這是他身上的另一個重要特質。他婉轉地提醒:“這個世界需要有像他們那樣偉大的科學家,留在高校研究院,來探索數學之美,但是也需要像我們這樣的工程師,來把它做成有價值的東西,解決人類的問題。這兩者缺一不可。”
他必須要學會在人群中生存。王詠剛是創新工場CTO,也曾在Google工作了10多年。他知道,跟形形色色的人談技術,是個苦差事,講深了大家聽不懂,講淺了大家覺得沒有用。碰上完全不懂技術的人,尤其是傳統產業的老闆,也得講得下去才行。他有一次聽到李開復不得不跟一個地方老闆解釋,“AI是一種新時代的Excel”,因為Excel對他們來說已經代表了複雜,他耐心地解釋,“像Excel那樣,你把資料填進去,結果就能算出來。”
“我就沒有開復那樣的好脾氣,講不明白我就不想說了。但是他還是很有熱情,能在不同場合,耐著性子,讓所有人聽懂。”王詠剛說。
“市場接受了,技術就得到了承認;市場不接受,再奇妙的技術也不名一文。”李開復曾這樣寫道,市場是一切技術的試金石,只有不適應市場的技術,沒有不適應技術的市場。就算是地球上最偉大的科技公司,技術不能落地,也在市場一文不值。
整個過程都要對抗人群中的懷疑、不解和誤會。智明星通的CEO唐彬森說,10年前覺得李開復不像個投資人,每天叮囑他關注技術趨勢,“老發一些沒什麼用的話”,“我們還在創業苦哈哈的,滿腦子想的還是人怎麼招啊,工資怎麼發啊,他老說要all in移動互聯網,老說比爾·蓋茨的名言,‘人們永遠會高估一兩年的發展,而低估了未來10年的發展。’我當時心想,手機螢幕就這麼點大,性能又特別差,能怎麼樣?”
如今,技術奇跡驗證了李開復的判斷。前不久,創新工場10周年紀念,他給李開復發了一條資訊,“偉大的時代需要有偉大的想像力。”
然而,人群之中,質疑總免不了。出現負面評論的時候,陶甯和李開復經常爭論。李開復希望能把事實解釋清楚,但陶寧告訴他,如果他相信,自己事業的目標是把技術落實進產業裡,就必須專注於技術的落地,“活在一種不理解中,學著與噪音、反對、誤解共存”,對這個世界說,那好吧。
“你說他沒有生氣過10分鐘、1小時,他肯定是不高興的,但是他得用理性的方式去處理。”陶寧說。“況且,創業中太多你想要做的事情,已經填滿你的時間了。像開復這樣從學界跳到工業界,面對客戶、投資人、產品、團隊,他已經生活在人群之中了,必須學會接受過程中的噪音。”
這大概就是時代留在他身上的一種複雜性。他的技術信仰分成兩半:前一半是個科學家,能寫最複雜的論文,調教機器理解人類;後一半是個商人,能洞悉客戶的需求,教會人類理解機器。自始至終,他都是流動在兩者之間的人。
┃吞噬與救贖
技術將李開復的最大化戰爭推向了頂峰,他不僅要最大化技術在商業上的效益,還要最大化自己的影響力。
微博最熱的時候,他給自己的微博寫了一個AI程式,讓機器自動抓取即時熱門的話題,以及與他有交集的主題,以影響力排序轉發,連發送時間都是精准實驗的結果,間隔10分鐘發會掉粉,間隔40分鐘發又不能實現每天發送量最大化,衡量過後得到最優解,間隔30分鐘發一條,每天發送25條,以實現每天穩定漲粉的目標。機器全程類比人類發送的隨機性,避開整點發佈,以免留下機器痕跡,機器甚至能代替他自動回復留言,為他增加粉絲互動頻率,維持熱度。
那段日子,向來平靜的李開復持續生活在一種強烈的情緒衝擊裡,憤怒、喜悅、興奮、焦躁,所有血流都沖向大腦。他每天都會檢查自己的粉絲數,如果沒有達到增長預期就會不高興。他變得對最大化數值有所偏執,“一場演講沒有1000個人我就不去,每天微博不新增1000個粉絲我就不開心,一個記者來採訪我,讀者不夠多我就拒絕。”
一切都是最大化的工具。曾經的創新工場合夥人王肇輝結婚,邀請李開復致辭,儀式結束後,他發現李開復寫了中文發言稿、英文發言稿,在微博、推特、臉書全平臺上都發佈了一遍。作為新聞發言人的他感到高興和感動。但是,李開復大女兒上大學收到的父親的信,也被父親同步發在了網上。雖然贏得了點擊率,女兒卻非常不高興。
今天回憶起這一切,最大化影響力的念頭“就像腫瘤一樣長在我身上,頑強、固執,並且快速擴張”,直到疾病的突然到來。
在經歷了常年的熬夜、高壓、疲勞作戰的生活後,李開復的體檢報告裡檢測出腹部存在26個腫瘤,醫生確診為淋巴癌四期。當整個中國互聯網在井噴似的蓬勃發展時,李開復花了17個月養病。最大化戰爭暫時休戰。
休假對於他來說,是一個非常陌生的概念。一開始,他還不能正確融入這種生活裡面。在動完手術的幾個小時後,他還試圖再度投入工作。他在家的臥室裡搭建了一個工作臺,用金屬臂把顯示器懸掛在枕頭上方,躺著回復郵件。
因為生病的緣故,他提前立下遺囑。寫遺囑的時候,他第一次認真注視自己手裡的筆,“那支筆曾在上萬冊書上簽名,暢銷的自傳,鼓勵中國年輕人努力工作、開拓事業的書,這些書每一本反響都很好,如今,同一支筆卻見證了我的失敗。”
寫完遺囑,他坐在母親旁邊,母親已患阿爾茲海默症多年,只能勉強認出他。直到那一刻他才意識到,自己最大化的影子還有另一面。自傳是一個朝氣蓬勃的故事,但對當時在美國陪讀的母親而言,那是寂寞的回憶。沒有親人,沒有朋友,兒子上課的時候,她只能在家對著電視,一台一台換。因為語言不通,她只看得懂一個猜價格的節目,節目很熱鬧,但她也只能猜測這種熱鬧。從天亮到天黑,只有捱到兒子回家,才有人跟她說話。
成功人生的所有細節都顯現了另一個模樣。在臺灣養病期間,他試著參與家裡的裝修,兩個女兒告訴他,過去他花了大工夫,把房間佈置成公主房,買小星星的貼紙,自己一顆一顆貼在天花板上,但其實,她們並沒有想要成為公主。
小女兒說,她更想要收到爸爸的信,因為爸爸過去經常寫信,寫給爺爺奶奶,寫給媽媽,寫給姐姐,但是他已經很久沒寫了,自己高中畢業的時候,還會收到爸爸的信嗎?
生病期間,李開復重讀了許多年前自己父親寫來的家書。原來早在他事業的最開端,父親就曾在信裡,反復叮嚀 ——
先鈴、開復:
先後接到你們來信,一則以喜,一則以慮(我未用“憂”字)。喜看開復的研究受到別人的注意、重視,但我要說一句話是,做學問的要有自尊心,但更要有謙遜心。學習是無止境的。
經過了這麼多年後,他終於開始理解,和自己渴望的最大化不同,父親治學的根基恰恰是渺小。父親70歲的時候選擇當教師,教了幾十個學生。學生寫給他的訃文裡反復提到這位老師謙遜的治學觀點,他相信研究任何歷史最忌諱的是“成見”,“歷史是沒有官方說法的”,自己的觀點也不是最終的答案,應該歡迎反駁,包容不同的意見。
“我才發現,他寫給我的每一封信裡都隱含著一些人生建議。他教我怎樣去做一個更好的人,不要為了一些沒有價值的事情讓自己太忙碌,做人要謙虛,千萬不能驕傲。父親通過這些信,以非常溫和的方法來傳遞他的愛,而我感知得太晚了。”
在臺灣養病期間,住在他家附近的鄰居楊柏林是一位畫家。他看了李開復的故事,送來一幅畫。這幅畫是很多種顏色一起在流動,黑色包裹著紅色,藍色流向了金色,畫面正中央是蔓延開來的白色,如同水一樣,不斷流動,這是他所理解的李開復。
楊柏林說,他在李開復身上看到了自己。這位畫家一直以來的創作理念就是“影子和自我”,而在李開復身上,他看到這個主題的又一次呈現——“真實的我是影子的救贖,而影子的另一面,是我更遼闊的世界。”
┃回到人群中
病癒回到工作中,李開復回到了他的平和狀態。他是一個始終很客氣的人,很少生氣,總是保持弧度穩定的微笑。最大化模式並沒有完全消退,連軸轉地飛行、演講、開會。妻子常常問李開復,“你到底要幾歲退休啦?”
他還不想退休,多久都不想。他還在享受流動在人群中。今年秋天,李開復去烏鎮的世界互聯網大會演講,飛回北京沒幾天,又到釣魚臺國賓館參加中國發展高層論壇。在會議間隙的大廳,遇到的幾乎每個參會者都會跟他打招呼,停下來聊一聊。他像水一樣流動在不同群體之間,對決策者解釋技術的苦處,得給民營企業一些幫助,然後鼓勵研究員多參與實踐。
只是,贏已經不重要了。“經歷的災難多了,人就學得會客觀了。人從挫折中學到的東西,遠比成功裡學到的多。碰到好多問題,上報紙了怎麼辦,大會不能開了怎麼辦,他們說,開復你怎麼還這麼鎮定?我說我都被微軟告過了,這算什麼?我都得過癌症了,還怕什麼?”李開復說,“這一生活得已經很值了,得到了超過我能想像的很多東西,我已經很感恩了。如果我失去一切,那也值了。”
在互聯網世界,這也許是一種不合時宜的平靜。他的辦公室位於中關村,就在樓下吸煙區,休息時間會有許多掛著工牌的人聚在一起抽煙,他們鎖著眉頭,抱怨美國貿易管制黑名單、競爭對手使過的黑招、擴大市場的壓力……互聯網,一種焦慮、廝殺、競爭的象徵,是全世界最殘酷的競爭市場。焦慮是他們被這個技術時代所塑造的一種底色。
經歷過技術時代屢次變革,現在的李開復覺得,在10年中國互聯網中誕生的最有價值的不是產品本身,而是產品背後精於執行的人。“我覺得中國創業者是很強大的一批人,整體來說他們不會是很恐懼的人,一方面有自信,相信自己一定能完成,萬一真的做不成,那就公司關了再創一家,做一家倒一家,倒一家就再開一家,真正厲害的創業者都是這樣起來的。”
一個重要的領悟是,人的最大化,不能做簡單的量化。一個不能透露姓名的創業者說,當時他有一個合夥人,很多投資人不看好,都不願意投。但李開復對他說,“我知道這個事你肯定會踩坑,但我也知道如果出了問題,你也可以收拾得了,所以我們冒一點風險,還是會投。大不了到時候麻煩一點,幫你解決問題。早期多犯點錯誤,總比後邊犯錯成本小得多。”事實證明,他的合夥人果然出了問題,但這名創業者也的確熬過了這個錯誤,帶著公司成長為市場的關鍵玩家。
最近,李開復開闢了一個新的最大化戰場——讓AI落地。
他在創新工場設立了一個人工智慧工程院,給學生做技術夏令營,找傳統產業談合作,還聯繫了大學,幫忙設計人工智慧的教材。作為人工智慧工程院的執行院長,王詠剛常常和他一起出差,去工場考察。他在一家工場車間呆了一天,生產線上1000多個人,王詠剛挨個去看每個人的工作,看看能不能用自動化取代。車間工人用很細的鑷子,貼一張小小的貼片。一個工人一整天困在自己的工位上,反復這個枯燥的動作,拿起來、貼上,再拿起來、再貼上。這是一個亟需得到解放的重複性勞動,但是,今天的AI只能在虛擬世界起效,做語音和人臉識別還可以,一旦進入真實世界,又粗糙又笨拙,遠遠不能取代細活兒。
“那天出來我就在想,未來AI是一個無論怎麼想像都不過分的發展。讓它發展取代工人,這不是一個效率問題,而是一個人道問題。人類是不應該被困在這種枯燥的重複性勞動裡的,應該做一些更自由的事情。今天的AI還在非常非常早期的起步階段,如果AI真正能落地達到90分的話,世界會變得非常不一樣。這是我或者開復,以及一些做AI科研的人所相信的AI。”王詠剛說。
這又將是一個漫長而複雜的過程,就像是他所親歷的每一次技術落地,又要跟決策者建言,又要面對陌生人的迷茫和質疑,想辦法讓人聽得懂,又要耐心勸服創業者相信,這背後是下一場技術奇跡。但李開復似乎很享受這件事,每天連軸轉地面談,演講,參加討論。
1983年,李開復在卡內基·梅隆大學電腦科學系攻讀博士學位,那裡是世界人工智慧尖端研究的前沿陣地。他的博士生研究計畫中這樣寫道:
“人工智慧是人類學習過程的闡明,人類思考過程的量化,人類行為的解釋,以及對智慧原理的瞭解。它是人類瞭解自身的最後一步,我希望投身這門新的、有前景的科學。”
今天重讀這番宣言,李開復似乎的確在用自己的時間,踐行著這場實驗,他把自己訓練成機器的思維模式,量化自己的行為,去教機器理解人類,更重要的是,通過對機器的理解,把它推向人類,實現“人類瞭解自身的最後一步”。
“我確實是用了20年的時間,才慢慢地瞭解他,他不是一個完美的人,也不是個最理性的人,他是一個像我們一樣的人,是一個領導,一個下屬,一個朋友,一個長輩,一個丈夫,一個父親,一個兒子,他是一個生活在人群之中的人。”陶寧說,“他的主線是忠於技術,圍繞著技術他做了所有事情,做了研究,做了產品,做了投資,收集了人才,也獲得了很多朋友。技術改變了他的人生,他也因為身處這樣的技術時代,改變了別人的一生。”
┃只屬於自己的房間
現在的李開復試著活在一場最大化的寬鬆裡面。他已經不怎麼再發微博了,自動定時發佈的程式已經終止了,他只會偶爾上去看看評論。過去看電影,他會按照IMDB排序,從9.2到6.5依次看,他在家裡裝了160T的伺服器,確保他準確擁有全部6.5分以上的電影。現在也沒關係了。他最近在重看《教父》,看了好多遍,他現在喜歡教父那樣的英雄,說不上是英雄,卻也並不是壞人,一生與人性的種種複雜面共存,是一個活在人群中的人。
李開復有一個秘密,那就是吃。他熱愛美食,也熱衷於研究美食。每年大董上新菜,他都會受大廚邀請試菜,跟大廚討論菜品。曾有一家出版社知道了他的美食喜好,想給他出一本美食書。但是,在李開復決定之前,王肇輝就直接拒絕了:“我說不行,只要我還在PR這個崗位上管事,就不可能有機會。我不希望開復的公眾形象變得不專注。我希望科技、投資是占他人生符號99%的東西。不能讓人感覺不務正業,跑去做美食了,這不合適。我不同意這樣的事情出現。”不過現在,這個秘密也不需要隱藏了。講述美食時候的李開復,有一種毫無掩飾的由衷快樂,他花了整整10分鐘時間,認真描述如何煮一顆最完美的雞蛋。這是他經過反復試驗、調試,推算出的完美雞蛋烹飪資料。
他選擇Google工作的其中一個條件是,參與Google中國餐廳的籌建。幾乎每個和他在Google共事過的人都記得,每天中午的試菜環節,會看到一個神采奕奕的李開復點評菜,面試大廚,提很多專業問題。
現在不需要爭奪最大化流量了,他開始允許自己說點真正想說的話,吃到好吃的東西,他會給它們拍特寫,傳上網。其實,如果沒有其他人反對,李開復還挺想寫美食的。但是,他是一個溫和的人,不喜歡跟人起衝突。他也尊重別人的專業,只要是他認定的資深人士的建議,他大多會接受。所以,這個出版計畫最終流產,李開復只說了一句話,“那好吧。”
病癒之後,為了讓更多人對AI感興趣,李開復願意去展露更多真實。他參加了奇葩大會。在去錄製的車上,他準備了一份詳盡的發言稿。助理提醒他,那兒鼓勵現場即興,你自由發揮就好啦。但這是李開復所不習慣的場景,他反問,“自由……怎麼自由?”
結果,奇葩大會收穫了嘉賓語音聲波最平穩的一期節目。錄製結束後,蔡康永跑來找他的助理:“開復在幹什麼啦,讓他來玩的,一上來就講課,也不跟我們打招呼,難道他是緊張嗎?”
習慣是不容易更改的,他還是喜歡活在精確的最大化裡。臨近採訪結束的時候,李開復展示了自己手機相冊,裡面有兩部評分7.9分的電影。“這是我最近發現的兩部電影,我還沒有看過。”他說回家後會把這兩部電影下載來看,所以此時此刻,寫稿還不能寫“李開復看過IMDB上所有6.5分以上的電影”,準確的說法是“所有6.5分以上的電影,減去兩部”。
生活也依然追求一種最大化,但如果沒做到,那也沒關係。李開復在家裡追求極簡,一切都要藏起來,相冊藏在抽屜裡面,電視藏在油畫後面,電腦藏在飄窗裡面,音響藏在房間隱蔽的壁龕後面。他試圖也把妻子的化妝品藏起來,為此設計了一個能夠裝400個瓶子的鏡櫃,完美容納妻子現有化妝品。然而,住了一段時間後,滿載的鏡櫃外面不知道為什麼又冒出來100瓶。於是,他從自己的護膚品裡拿了20瓶出來,也放在外面。李開復說,這是適應環境的新策略,既然要存在冗餘,就讓冗餘也搭配著來,在一種新的平衡裡,與冗餘共存。
他再一次開始寫信。小女兒畢業上大學那一年,他給她寫了一封不再公開發表的信。信的最後一段是:
我問媽媽想說點什麼,媽媽讓我告訴你,我們非常愛你。我問她,這句話是不是應該說,我們愛你,比昨天多一點,比明天少一點。她點點頭,眼睛裡閃爍著一點光,那就像是在你小時候第一次聽到這句話時,同樣的光芒。
後來不久,小女兒把回信文在自己的身上。一個是Stay Gold,它出自美國詩人弗羅斯特的詩,原意是,美好總是容易消逝(Nothing Gold Can Stay),但她改了一下,對她來說,美好也可以永不消失。另一個是一組數學符號,那是長大之後終於領悟的父親的關心,一個大於號,一個小於號。
今天的創業依然是一場最大化戰爭,但作為親歷者,他也得到了珍貴的經驗:“最大化會發揮人的潛力,但也會犯錯誤。我學到的就是不要去算計到這麼細,分清楚哪些是自私的最大化,哪些是真正對世界有意義的最大化。”
李開復的家裡現在有兩間書房。一間是給外人看的,是他完美一面的呈現,乾淨到空無一物的書桌,所有物件都可以完美收納,曾經的獎狀、獎盃和畢業證書,整齊地排列在櫃子裡,是展示給世界看的戰利品。
另一間書房非常狹小,裡面完全沒有裝飾,沒有吊頂,沒鋪地板,抬頭就是黑壓壓的暖氣管道,屋裡只有一把歪到有點散架的椅子,勉強可以坐下。這裡放著他在家裡佈置的伺服器,以及所有不想被外人看到的東西。
這裡藏著所有他生活的秘密回憶。曾經手寫給妻子的情書,父親寫的信,自己的病歷,過去工作用的舊名片,只對自己有意義的工作紀念物,亂糟糟地堆在一起。他跟自己約定,老了退休了,他就把這些回憶按順序整理好。但現在還不用,這樣就好。
只有在那個房間裡,他不用活在最大化裡。這是他精緻的家裡唯一一個亂糟糟的地方,沒有條理,沒有分類,不用小心翼翼。他時不時要去那兒維護伺服器,跑資料的十幾分鐘時間裡,讀一會兒信,發一會兒呆,想念父親和母親。所有情緒都允許得到短暫的表達,懷念,生氣,懊悔,沮喪,難過,也有希望。這是最大化戰爭的一條縫隙,只在這裡,活著一個真實的李開復。
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.05.12《陳鴻上菜 粗糧煮意》誠品生活新板店
本場活動摘要:
★歡迎欣賞陳鴻養生廚房~
01.這段時間的體悟
02.什麼是真正最好的養生、最棒的美食
03.粗糧煮意的概念
04.「粗糧煮意」,煮的是什麼
05.養生或是預防醫學,教育大眾的口訣
06.為什麼媽媽在懷孕妊娠期的時候最敏感
07.讓獅子頭好吃的訣竅
08.五殼米需要經過特別處理嗎
09.食用粗糧時,對身體有更好幫助的幫手
10.五穀粉是不是容易得糖尿病
05/12(六)《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》──健康鴻食代,養生節氣料理
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁
主講/ 陳鴻(亞洲美食天王、本書作者)、周祥俊(上海長寧新涇醫院全科主治醫師、本書作者)
示範/ 郭家宇(台北假日飯店行政副主廚)
睽違十年,知名美食節目主持人、有「亞洲美食天王」封號的陳鴻,首部「養生食療」著作終於推出!
陳鴻說:「順時令、養天和,就能與天地和諧共生、共存。」
他近年來大力推廣「健康鴻食代,反璞歸真Home Style」理念,希望能將健康養生與美味關係畫上等號。
本書介紹以養生粗糧為食材的陳鴻獨門料理,嚴選當令粗糧食材,加上一些巧思,在家也能烹調豐盛的節氣料理。
同時結合榮獲「十佳好醫師」榜首的上海名醫周祥俊醫師提供的食材營養與保健解說,養生、食療一次到位。
除了兩位作者介紹創意菜色,特別邀請任職於「台北假日飯店」行政副主廚、廚藝和創造力皆為業界模範的小黑主廚—郭家宇,示範本書料理。
出版社:遠流出版
遠流粉絲團
★相簿縮網址 https://goo.gl/vjU2PV
首先跟線上粉絲頁朋友問好,我們現在要舉辦的是由誠品書店和遠流出版社《陳鴻上菜 粗糧煮意》臺北首場新書發表會,希望大家在線上跟我們同步觀看,如果有任何問題歡迎線上提問。
跟現場讀者問安,大家午安大家好!
我是誠品書店的企劃李絲絲,絲絲負責誠品書店3家Cooking Studio各項料理活動,都非常希望在星期五、星期六下午,跟我們一起共享書香、菜香結合的料理時光。
要為大家鄭重的介紹我們的新書,他已經好久好久沒有出書了,有10年那麼久,今天可以親眼見到他,面對面來互動。當然這本書有非常強大的養生團隊,團隊也來到現場,不僅僅介紹陳鴻養生的理念,而且現場可以學到、吃到主廚的2道精彩料理,活動很豐富喔。
今天適逢母親節前夕,預祝大家母親節快樂,天天平安、天天健康。
一位作者有理想,要出成一本書,如果沒有一位編輯,沒有出版社,也沒辦法出書,首先請特別來賓跟我們分享這本書的發想,遠流出版公司出版4部副總編輯陳莉苓,陳副總編。
陳副總編:
大家好!絲絲好!
很高興大家今天蒞臨參加新書分享會。
談到這本書為什麼會產生,在規劃這本書前,先要謝謝張玲玲女士,她幫我們牽成,提到陳鴻最近有個想法,想把粗糧煮意告訴大家,有中醫師來幫忙,一起合著這本書,我們就想這是一個很好的議題,也很符合目前的養生觀念。
當我向公司提報的時候,董事長馬上詢問是否是那位阿鴻?我們回答是,於是書名當然要放上「陳鴻上菜」,這也是書名的來源。
當然也希望大家藉由這本書,得到更多健康、養生的觀念,如書的封面寫到「養生、食療,一次到位」。謝謝大家!
絲絲:
一本好書出版,費盡千辛萬苦,沒有作者與出版社的努力,一起把這本書做好,希望把最好的東西呈現在大家的眼前,就得靠誠品書店努力來賣書了,希望大家來支持我們的作者、出版社與書店,共同努力呈現一本好書。
接下來介紹這位大家並不陌生,但是很久沒有看見他了呢?
跟各位報告,誠品書店做了很多料理活動,但也不過這10年之間。可是早在10多年前,臺灣的美食節目並不普遍的時候,印象中的第一個美食節目是什麼?「阿鴻上菜」,還有在飛碟廣播中上菜。
這本書是3位作者。
有這個養生理想出書的發想,源自於他,他是知名的美食節目主持人,「亞洲美食天王」是他的封號,臺灣第一位「美食小鮮肉」也是他,但是這10年之中有所轉變,目前大力的推廣健康鴻食代,反璞歸真,一直強調的Home style的理念,希望在近年食安問題嚴重,大家也有在關心的同時,想要把這本書做出來。
利用24個節氣,設計出非常多的料理,大家看到書名寫粗糧就感覺不好吃,似乎也變化不出好料。這本小小的書裡可以變化出72道春、夏節氣料理,裡面的菜色回家都可以如法炮製,而且吃的健康。
歡迎第1位作者,也是大家最喜歡的陳鴻!
阿鴻:
謝謝誠品、謝謝線上網路的好朋友,現在在看我們的直播,這是我從阿鴻上菜…從臺灣第一屆小鮮肉變成老菜脯,也謝謝大家還記得我,跟我一起變老,再次感謝大家,共度一場難忘的母親佳節,謝謝大家。
絲絲:
自從阿鴻上菜之後,如雨後春筍般的料理節目不斷推出,可是還是覺得阿鴻陪伴我們的那段時光很美好。可是這10年來很少看到他了,請問阿鴻都在忙些什麼?
阿鴻:
非常謝謝絲絲,其實絲絲姐一路以來就是默默把Cooking Studio做一個營造。剛才聽到絲絲姐把我想說的都提前先跟大家介紹,我就特別喜歡跟這樣子的人一起合作,有句俗諺「自己褒,卡袂臭臊」XD (臺語)
這10年,憑良心說,我是一個沒事會找事做的人,有事不怕事,沒事不惹事。只要有事情需要我,我就去做,我也非常感謝,如果沒有臺灣給我阿鴻上菜的基礎底韻,我也沒有辦法去新加坡、馬來西亞等其他國家的媒體有一些合作的交流。
我也非常慶幸,在2008年遇到身體上的轉變,那時候大家都很清楚我進了月子中心,做月子一段時間XD
這段時間給我一個很大的體悟,我後來才發覺到:
「人呀,有時候養生不是靠吃山珍海味,你要給我對的,不用給我貴的;有品味不用高消費,你怎麼樣把你的生活,慢慢的回到一個極簡的概念。」
也就是說,你少了負擔,慢慢的去換到了一些健康,原來過去我們得到的實在是太多了,要怎麼樣學會去用簡的哲學,這也變成是我在這10年當中慢慢去體會到的,然後我也慢慢的去想。
今天真的很高興誠品書店可以在這10多年的過程中,去營造這個Cooking Studio,其實是符合剛剛提到的「Home style」,它告訴你,不是只告訴你要去饒河街夜市,或者叫你去追米其林餐廳。而真正最好的養生、最棒的美食,是跟你最在意的人一起分享、一起藉由食物的傳遞,留下一些人生美好的畫面。
把這樣子的一種氛圍,變成是你生命當中的一個印記,然後用味道留下美好的串連,所以我才會說:「用味道去記憶周遭。」
今天我要跟所有的朋友來介紹,這10年過程中,我去了很多地方,也認識很多英雄好漢,今天總算…很高興遠流出版社陳副總編給我這樣一個機會,讓大家知道,我一日到晚嘛不知咧忙閒啥XD (臺語)
後來我就發覺到有一句話可以讓我真正去體會到,原來我終於知道我的使命和工作,因為一路以來,從30年前從新竹鄉下地方到臺北,一個比較保守的家族家庭觀念,要非常感謝我的母親把我的膽子生的跟她一樣大,人家說「憨膽憨膽,青瞑不驚槍」(臺語)
你就是要有一種傻勁,勇往直前的去闖,你不試怎麼會知道?可是,發覺到,現在的年輕人比較保守,趴咧卡袂中槍(臺語)。可是有時候天公會庝憨人,可以讓我多少得到一點好的,最後我想說:「莫道是他人子弟,應當作自家兒女」。
我非常感謝生命一路走來,非常多的貴人給我這樣的機會,包括小燕姐、TVBS電視台早期總監葛福鴻小姐、中國時報吳玲玲總經理、中視曠湘霞副總經理,這些老闆,願意信任,給我這樣的機會讓我去學習,也才有機會能代表臺灣出國比賽。絲絲姐是否可以代為傳達出國比賽的事情跟大家說呢?
絲絲:
既然提到了出國比賽,這是我對陳鴻非常訝異的地方。剛不是說人要有憨膽嗎,但是人沒有專業,怎麼敢站出去,如何能夠代表臺灣、代表華人被選中出國比賽,對不?最驚訝的一段影片,陳鴻參加日本電視台TBS節目得到冠軍的畫面。
https://www.youtube.com/watch?v=H3HwQE1pmdI
出國比賽得冠軍,陳桑實在太厲害了!我們印象中的阿鴻又回來了,不僅主持美食一級棒,做菜也是一級棒,這是我們近期得知陳鴻的新消息,依然寶刀未老。
阿鴻:
請容我再補充說明一下,剛剛絲絲姐形容的很好,寶刀未老,臺灣人也常說的「老罔老,還會哺土豆」(臺語) XD
還要再一次謝謝遠流給我機會,覺得在這樣的作品上來說,不是想跟大家講過去有多榮耀或者是我自己的成果,而且我們如何把臺灣真正的軟實力得以讓它延續。
感謝我遇到的一些年紀比我更小的晚輩,從前別人給我、帶我的機會,我能夠利用這樣的方式把這些人集結起來,後來形成一個好的能量,這叫做群力創作。
今天非常謝謝遠流、謝謝莉苓姐,他們願意,人家說大碗又滿意也有跨界合作,大家知道看到這本書這麼厚,現在沒有人出這麼厚吧,都掩來差去(臺語)。
先跟絲絲姐報告一下,5月底我們這本書要代表臺灣參加新加坡的國際書展,這也是一個新南進嘛XD
再講一個沒有臭屁的,這本書是唯一,在今年進入上海國際書展被選中的臺灣養生食譜,請掌聲給我們的團隊,謝謝。
特別感恩在座的媽媽們,我們特別準備了南臺灣的煎餅,不先講怕待會兒有的人聽到一半,感覺陳鴻講的差不多,要中場離席了XD要讓人家知道,原來今天是有備而來的。
這不是每個家庭都有的,感謝南臺灣第一品牌「華珍食品」。小時候要吃這個煎餅…這是日本技術,每一片都這麼厚,黑黑的是什麼?(黑豆)這樣你也知道!
我們現在來講粗糧煮意的概念是什麼?就是粗糧細做。
不要停留在養生不好吃,然後好吃不養生的觀念裡,去突破它,怎麼樣去改變讓它慢慢的去回歸家庭,讓自己把吃飯跟做菜的過程,讓做菜的人跟吃飯的人好好的去珍惜。因為從前都忙於料理三餐,現在忙於事業,所以至少一星期留一餐給家裡的人。
最後我要在這邊謝謝一個人,這個人在20年來給我非常好學習傳媒,呈現我…,很多人以為我剛開始到新加坡說我是亞洲的傑米奧立佛,說我是Famous Chef,講我是一個真出名的師傅,其實我不是師傅呀,從幕前、幕後到製作,然後到廣播跨界,現在還有一種叫斜槓人生,
人生當中你不要怕多學,有很多東西可以去做,在人生當中走,在這邊要非常謝謝飛碟電台的業務總監,她也是我的乾媽阿梁姐,謝謝阿梁。雖然這幾年我在國外,但我要親自趁著直播大大的感謝妳!
阿梁姐:
說實話,從認識阿鴻20歲到現在,依然這麼帥,我怎麼這麼老XD
阿鴻:
我們在飛碟電台過程20年當中,他們給我很大的空間,所以我的養分有3分之2是來自於飛碟,希望大家繼續支持飛碟電台,謝謝大家!
今天不只是新書發表會,今天是一個難忘的母親節,因為梁總姓梁,我從小愛撒嬌,總叫阿娘阿娘,時間一久就變成我的乾媽XD
大家要記得喔,更年期要跟我一樣變得更年輕,就要吃粗糧煮意,謝謝。
絲絲:
你看,美食節目不是這麼好做的,陳鴻不是浪得虛名,很厲害對不對!
我今天很想不要當主持人,我想跟大家一樣坐在台下,好好的享受一場美食饗宴,但是陳鴻規定我今天一定要當主持人。
接下來這位,是這本書共同作者之一,他昨天才剛下飛機,風塵樸樸的來到臺灣,就是為了今天跟大家相見,非常難得的機會,周祥俊醫師,是上海長寧新涇醫院全科主治醫師,也是國家健康管理師、公共營養師、家庭營養師、廣播節目主持人和專欄作家。
在2017年榮獲上海市十佳居民自我健康管理小組的指導醫師,上海常寧最美家庭醫生,常寧區十佳醫師稱號,最了不起的是2015年WHO頒發的優秀社區健康自我管理小組的指導醫師,而且他的中醫師健康加油站也是非常風行,口才非常好、非常帥,而且有一對迷死人的酒窩,掌聲歡迎來自上海的周祥俊周醫師!
周醫師:
謝謝絲絲!今天非常榮幸的,有這個機會能夠來到臺北的誠品書店,和各位朋友一起見面,做分享。其實臺灣對我來說有一個非常深的緣份,因為之前在上海結識陳鴻,陳鴻在高端品牌擔任代言,那時候有機會來做結合,於是認識了他。
當時,因為我們有做健康科普,如果沒記錯的話,應該是在2013年的三八婦女節,那時候我們要做一道養生的料理,希望能夠對更年期的婦女有個保健的作用。可是大家都知道,醫師都會念念叨叨你要吃這個、你要吃那個,大家都會問我什麼能吃、什麼不能吃,可是到最後他們都會給我一句話說:醫師,糙米到底怎麼吃呀?這是很常被問到的問題。
藉由美食家來告訴大家,怎麼來把糙米這個大家都知道也不太好吃的這個植物,變成一個很美味的料理,不但能夠享受到美味的感覺,同時還能對身體得到更多的補給。
就在這樣的契機下,醫師和美食家做一個結合。今天大家能夠看到這樣的成品,其實我們己經蘊釀非常多年了,從最初開始要怎麼跟大眾推廣,食用粗糧這件事情,到後來我們發現,其實大家對粗糧的認知都很熟悉了,唯一大家迷思的部分,如何把它做成好吃的料理狀態。
所以變成教導大家如何去Cooking粗糧,然後把到味的這個一樣狀態放在每一個時令當中,對身體進行補給是我們最大的功課。
因為你今天看到的這一本《粗糧煮意》,我們要呈現的絕對不只是粗糧而已,我們要告訴大家的是在24節氣的飲食需求當中,不同的節氣,我們應該選用哪一種粗糧,達到哪一種養生的目的,同時把這些粗糧變成容易操作,又好吃又美味的料理,讓你在家裡可以呈現,因為我的患者告訴我,吃粗糧只會煮成粥啦XD
其實不盡然,粗糧可以有非常多的變化,尤其在這本書當中,我們為臺灣的朋友做最好的呈現,食材選用很多在地的海產、漁產、水果等等,臺灣是一個寶島,隨處都有新鮮的食材,在養生或是預防醫學,教育大眾有一個口訣:「我們在吃食物的時候,4條腿不如2條腿,2條腿不如1條腿,1條腿不如沒有腿。」
4條腿的豬、牛、羊;2條腿的雞、鴨、鵝;
1條腿的是什麼?一種植物,根莖類的,可以是白色、可以是黑色,菇類,沒錯!
沒有腿的是什麼呢?魚類。
因此這一本書的食材,除了運用大量的粗糧之外,還與盛產的漁獲做搭配,把魚類可以做身體的能量補給,又不會擔心吃了會發胖的完美食材。
講個笑話給大家聽,一開始在設計這本書的時候,因為臺灣很多的漁獲是上海沒有的,讓我有很大的困惑,例如鬼頭刀是什麼大家都知道,可是對上海人的我來說,這是什麼鬼XD
透過臺灣的漁獲,我學習到這些魚類是什麼、特質是什麼,在哪些季節盛產,可以帶來哪些幫助。
其實這本書是我們的上冊,主要涵蓋了春季和夏季的12個節氣養生,不同的節生對身體的要求是不一樣的,我們常說要天人合一、要做到平衡,這樣子才能讓身體跟大自然做一個融合的狀態。
可是,在這些過程當中,我們常常會遇到問題呀,現在是立夏,是夏天的第一個節氣,節氣是在傳統農業社會的一種標識/區隔方式,對現代人來說,節氣更多選擇的是特徵,而不是和穀物耕作的特性。
剛剛告別春天,現在來到夏天,前面一個節氣是穀雨,我相信在我來到臺灣之前應該有下雨,上海也是下雨2天、出太陽2天,在這樣的特點,身體最大的困惑與最容易產生的傷害是什麼呢?濕、熱。
如何做到平衡,在我們整個食療過程當中,是可以起到這樣作用的。因此在選擇食物上,既能幫助身體排濕毒,同時又能讓你取得一個清涼狀態的食物。
從粗糧的角度上來說,最好的一位就是「薏仁米」。
大家到南洋去,餐廳最多賣的就是薏米水,為什麼?因為南洋很熱呀,同時也有很多濕,因此我們取它的食療功效。
在這個時節,為什麼除了濕和熱之外,還有什麼功能?
請問大家有看過甄環傳嗎?
甄環重新被迎回當熹妃的時候,棋嬪不是爭竉嗎?老是說半夜作夢又心慌,要皇上陪著她,甄環賜了她什麼?糙米薏仁湯,不用煮太開,滾了就可以喝了。
這不是沒有原因的。因為糙米、薏仁可以幫助我們心情愉快,食物裡含有胺基酸,對於失眠還有睡不著的朋友來說,是可以改善睡眠的藥用特性。
今天當然不是只教你隨便煮一煮XD
陳鴻人非常好,告訴大家怎麼把它煮成好吃的,又讓你起到這個功效,尤其接下來的天氣會很熱,大家可能會覺得煩燥,立夏節氣,人覺得最不舒服的就是心煩、覺得意亂,如何透過這些食物來做補給,這本書裡面會有很好的呈現。
書裡也有考慮非常多的問題,每個節氣當中,做了6道菜品,2道主菜、2道副菜、1道湯品、1道飲品,以一個套餐的概念呈現。
我們在裡面要學的是什麼?方法。
為什麼把A和B組合在一起,裡面會有一個周醫師好周到的提醒,告訴大家,烹飪值得學習的是什麼、為什麼這樣搭配,這是我覺得要告訴大家的非常重要的知識。
如果只是半印套,就72變,如果我們能夠活靈活現,那可能就更厲害了!謝謝大家!
絲絲:
周醫師是這本書重要的靈魂人物之一,現場來了周醫師的導演好朋友,可以介紹一下嗎?
周醫師:
把介紹導演這個任務交給我,我心裡還是蠻感激的,我和臺灣有非常多的緣份,除了這本書以外,還有電台的合作。導演是這本書裡所有的視頻非常重要的掌控者。
和導演的緣份不只是這本書,在2015年,我是上海市WHO頒發的優秀社區健康自我管理小組的指導醫師,我們需要做一些視頻的工作,宣導給大家,那時候請到蔡導幫助我們視頻的部分。
剛剛看到的視頻很多還沒細看,因為太多了,導演問我為什麼不看?我說,蔡更新導演出品,有3個字叫「信得過」產品。
2015年大概做了將近100支的視頻,都是做健康宣導的內容,當時每一個視頻上的每個圖片、每個字都認真看過,因為繁體簡體版本的不盡相同,逐字逐句的去更改,到了這一版就以抽查的方式發現每個品質如同以往,在高規格的品質上,於是後續的製量檢查就委由陳莉苓總編來負責。
蔡導演:
跟周醫師的緣份是蠻難得的,更早的緣份是來自於陳鴻先生,早期在TVBS《阿鴻上菜》的時候,我們就一起工作。其實我算一路見證亞洲美食天王,他在身體上的改變,體態很明顯的變化,也明白為什麼他今天會出這樣的一本書的原因,因為他親身經驗過,才明白養生的重要性。
也藉由陳鴻的介紹,我和周醫師有了進一步的合作。認識周醫師也讓我嚇一下,想不到居然有過目不忘這種人XD拍攝過程中,東西一拿出來,他能直接上鏡頭,不用再準備的,可見他在這醫學底子的深厚度。
這一次,他們2位合作這本書,我也很榮幸的再次得到邀請幫他們製作視頻,拍攝過程中,有個小故事是,當我拍完了這些影片之後沒多久,我的女兒得了流感,第一步當然先看醫生,食欲不好,外食也不吃,心想,我剛拍完視頻,只是我沒法過目不忘記得內容,只記得一個概念就是說「吃當季的食品跟粗糧」,於是下廚隨便煮給女兒吃,就這樣煮了一星期,雖然不完全歸功於食療,也是有用藥,但是至少吃得下,慢慢的恢復健康。
所以我覺得這本書有它的實用性存在,經過剪輯,包括周醫師、鴻哥、小黑師傅、莉苓姐,終於把這些視頻完成了,這次的結合也是我一個很特殊的合作,能夠以紙本的書籍、視頻不管是電腦、手機上都可以收看,對我來說也是一個全新的體驗,甚至在未來,5G的時代來臨了。請多支持這本書,推薦給朋友,謝謝!
周醫師:
現在到場的雅惠姐,是我要非常感謝的人,因為整本書的編輯都是由雅惠姐幫我們完成的。為了寫這本書我熬了多少個通宵,每當我半夜3點發給她的時候,都會即時回覆,好我收到了。我心想難道雅惠姐都不睡覺的嗎XD
雅惠姐:
好害羞呀,其實我能夠跟鴻哥、周醫師在這本書結緣,非常榮幸。跟鴻哥認識也有數十寒暑,他依然數十年如一日的年輕貌美,當然也包括和周醫師的合作是一見如故。書中24節氣,周醫師能提綱挈領的讓我們吃出健康、吃出美味,非常棒的一本書,推薦給大家,謝謝!
絲絲:
感謝周醫師、感謝雅惠,今天真的是所有的團隊都來到現場,剛剛阿鴻、莉苓姐、周醫師講了這本書發想的故事,現在要把周醫師的養生理念付諸實現,變成真的,剛剛蔡導提到這本書每道菜都會有QR Code拍攝的影片。
其實我很感慨,剛剛每一位上台說話的人都可以各辦一場活動,大家居然能一次參加5位主講人的活動,真的是值回票價。
今天的活動,如果沒有他,我們就沒有飯吃,今天的主廚,也是《陳鴻上菜,粗糧煮意》72道菜色食譜的呈現,就是他。
經常參與國際大型廚藝比賽贏取榮耀,並以豐富創意及廚藝功力屢獲知名企業邀請,協助進行創新計劃研發指導。實力堅強備受肯定,人稱「地表最強廚神小黑師傅」,協助示範本書72道粗糧創意料理實作。
現任「台北假日飯店」行政副主廚,也參加過國內大型廚藝比賽獲獎,並且在醒吾科技大學餐飲系擔任講任講師的工作,掌聲歡迎廚藝和創造力皆為業界模範的小黑主廚—郭家宇。
小黑主廚:
各位現場的朋友、直播線上的朋友大家好。
絲絲:
請小黑師傅簡單的講一下,這次跟阿鴻、周醫師合作的心情?
小黑主廚:
很高興可以跟我小時候的偶像,也因為鴻哥不吝惜的分享,如何把東西變好吃,在周醫師的幫忙之下,我們找到了幾種食材,把鴻哥的理念想辦法去呈現。待會兒會教大家怎麼做這2道菜。
絲絲:
先看一下這本書的章節介紹。
「粗糧煮意」,煮的是什麼?煮的是創意和心意。
將樸實無華的粗糧,搭配多樣當令食材,依循節氣養生原理,透過料理人絕妙創意,華麗變身成72道既美味又健康的豐盛料理。
兼具保健與食療功能,讓您愈吃愈有味,愈吃愈療癒。
感受到無與倫比的幸福感,這就是我們想要傳達的美好心意!
將你認為樸實無華的粗糧 一定要搭配當令的食材,配合節氣養生的原理,光是春夏季就推出72道養生料理,讓你吃得健康。剛剛中醫師有說這本是上冊,還有下冊喔。
【春】立春、雨水、驚蟄、春分、清明、穀雨
順時令、養天和,就能與天地和諧共生共存。
春季養生重點在於「養陽保肝」,動五臟六腑的順暢運作。
Q:請問周醫師,您認為按照中國24個節氣來說,春天要注意哪個器官來保養?用什麼角度希望大家能照著做?
A:這個問題在節氣養生上是非常重要的,因為我們都知道春天是萬物復甦,最要養護的是肝臟。春養肝,同樣的,在整個春天的過程中,肝是屬於生發的狀態,人在過了冬天一個休眠的狀態,應該在春天擷取更多的養/氧氣。
當然,經過春天的節氣,知道溫度在逐漸上升,肝臟在養護的過程中,也是從慢慢出土的一棵小芽、開花到茂盛,我們有句話叫「過猶不及」。
在初春,我們希望擷取到更多的養/氧氣,但是春夏交際的時候,我們又擔心養氣過盛給身體帶來過多的負擔,養氣整個復甦的過程中,肝臟會出現一個症狀,叫「肝氣鬱結」。
來自世界衛生組織的調查,5月是所有月份自殺率最高的季節,為什麼?就是因為肝臟會受到壓抑的狀態,容易覺得不舒服,很多疾病爆發,有一個非常典型的例子
大家看過紅樓夢嗎?裡面有一個經典橋段「黛玉葬花」,黛玉葬花是葬5月的花,因為春天的花特別多,到了5月,花期到就會凋落,除了和黛玉的個性有關,跟節氣也是有非常大的關係。(絲絲突然秀了5月花的紙巾,全場大笑XDD)
因此在整個春天,從剛剛開始發芽,需要擷取更多養氣,一直到逐步平衡因為養氣過盛帶來的衝擊和負擔的過程中,我們就把粗糧的部分帶入,哪個時間點要用哪一個,這非常重要。
【夏】立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑
夏季養生講求「養心」,
藉由清熱利濕的消暑食物、涼性蔬菜和水果,幫助生津止渴、除煩解暑。
絲絲:
夏天的部分,剛剛周醫師講蠻多的。我們會有什麼?「濕跟熱」。
請注意,今天氣溫高達32度,但是還沒正式進入盛夏,買書回去照著節氣料理,可以吃好吃的,還能兼顧健康。
待會兒小黑師傅要示範的料理分別是「糙米蓮子獅子頭」,會由阿鴻上場解說;「爆米香蕉奶泡鳳梨汁」,將由周醫師隨侍在側。
阿鴻:
謝謝絲絲姐,有妳我真的鬆一口氣,謝謝。
在這邊請工作人員協助,讓我們可以先看一段由蔡導演為小黑師傅錄製的視頻。對臺灣的文創來說,算是一個很新、很跨越的一種新文創。所以今天不單單在介紹一本書,我們在介紹臺灣文創,如何讓臺灣的軟實力在未來能夠延續下去。
小黑師傅:
很高興這次與陳鴻的合作。
這次,我們在餐桌上想辦法把五穀類養生食材怎麼樣變好吃、怎麼樣讓它平民化,但是又不失美食的精準,經過很多次的討論,我們在做的當下,把五穀類食材變成主角,而不再是配角。
在料理的當下,還跟時令季節做結合,這是一個很大的考驗。臺灣四面環海,時令季節很重要的是海鮮,如何把海鮮跟五穀類結合,以及怎麼樣經常性的運用在家庭料理,手法改變,甚至於很多的蔬菜,團隊中相互切磋,產生很不同的火花。
絲絲:
現在就把好久不見的阿鴻上菜,原音重現,歡迎阿鴻!
阿鴻:
剛剛看完了視頻,想要解釋一下,從前我們都是看紙本書,未來,下一代的閱讀習慣,怎麼樣讓它活潑。這本《阿鴻上菜,粗糧煮意》,其實是媽媽家庭養生手冊,你只要照著做,就不會錯。
因為現在有很多媽媽不知道要怎麼照顧家人,以節氣,剛剛周醫師所提到讓我想起,前2天是陳寶蓮小姐發生事情的周年,發現到這個時間點是人最容易浮燥、最容易想不開的時候,如果當時有認識周醫師,這件遺憾的事情或許能避掉。
人往往都會遇到一個檻,怎麼樣藉由食物來調節身體、情緒,這真的是一件很美好,也是一個很值得稱頌的寶典。我們只是說舊瓶裝新酒,過去照著黃曆,可是現在已經很少人在看,我們把古老的智慧,利用中西結合、養生的觀點,尤其是日本最推崇的就是家庭醫學科,我們怎麼樣用中國人的養生概念,把節氣怎麼樣用排毒、用粗糧煮意讓你返璞歸真。
馬上準備要迎接端午節,怎麼吃到端午節、江浙菜、養生,等於是3個跨越。請小黑師傅簡單介紹食材,我們可以邊講邊做。
「糙米蓮子獅子頭」
小黑師傅:
其實獅子頭最重要的是絞肉,怎麼樣把絞肉跟五穀做結合,一般到市場跟老闆講我要做獅子頭料理,都會給你3肥7瘦的絞肉,這道不用,我們只需1~2分肥就夠了,如果用太瘦的肉,吃起來會澀澀。
今天使用五穀米取代絞肉的部分,因為會吸湯汁,還有蓮子,吃起來會有豐富口感,蔬菜就看料理的當天有什麼菜用什麼菜,剛好有鴻喜菇跟娃娃菜當示範的食材。
陳鴻:
解釋一下,剛剛小黑師傅說的是,過去都3分肥、7分瘦,甚至4分肥,我們怎麼把這個肥跟美味搭在一起,可能加很多粉、放很多蛋、很多調味料。過去居住在眷村的人都以山東饅頭放到獅子頭裡,能取代更多的肉,可以不吃肉、很享瘦,也不失美味天成,如何把粗糧很巧妙的運用在這些好吃的料理上,這也是我跟小黑師傅在過程中遇到一個很難,願意一試再試,覺得精神可佩,把料理變成藝術品。
小黑師傅:
絞肉用後腿肉,後腿肉可以跟肉舖老闆說需要瘦一點的部分。
陳鴻:
現在就是告訴各位,帶一點點油脂,才會像鼎泰豐帶有一點湯汁,吃起來才會滑口,現在跟大家說怎麼樣「精糧細作」,讓你無油、無慮、少負擔,換健康
小黑師傅:
大概400公克左右的絞肉,加一顆全蛋,去抓勻它,增加黏性、口感。其實重量不用太刻意,大約就好。再加少許鹽巴,不用太多。
陳鴻:
其實未來,如果能讓人愈來愈不依賴調味料…
為什麼媽媽在懷孕妊娠期的時候最敏感?那叫做「五蘊喚醒」,家裡有養竉物的人都知道,只要帶出門牠們就會去竄、去尋找生命要的,稱為生命元素。
現代人,從小一生出來,還沒足月就給他麥當當、肯爺爺,自己會不知道該吃什麼東西,我們要回歸到有一天早上起床,覺得我好想吃鳳梨、我好想吃酸的、我好想吃…,那表示什麼呢?表示你的身體重新回到了五蘊,五蘊不是五蘊皆空,而是五感喚醒,敏感度起來,就會開始知道身體需要什麼了,照著這樣走,就會回到很靈動的感覺。
小黑師傅:
一開始加蛋液跟抓勻後的差別就只輕輕的和它,不用把整個廚房弄亂,輕輕的抓一下就變緊實了。
陳鴻:
要讓獅子頭好吃的訣竅,不是要加很多調味料,在打水(抓勻)的時候,過去多數以蔥、薑、酒、水,在能力範圍,只需多一點點手勁,手作的溫暖真的很不一樣,在家裡做,每一顆都是不一樣的作品,有溫度、有手感的是讓大家可以慢慢的去珍惜。所以為什麼會有很多私廚,被大家喜歡,希望這一種新的生活美學態度讓各位去感受。
其實我很對不起周醫師,早在6年前上海成立了「阿鴻養生廚房」,去年把周醫師帶到臺灣來做陳鴻養廚房,結果電視台還要周醫師來賣鍋子賣什麼…,現在動不動就要置入、要商業,但是在我們的想法,盡量告訴大家,不要有這一些,所以你會發覺我沒有去購物台賣這個賣那個,只是希望各位能回到「自求簡樸、簡單富足」,欲望少了,你知道如何去得到真正需要的,給我對的,不用貴的,這樣子的生活就會很快樂呀,把這樣的生活智慧學起來就對了。
小黑師傅:
在抓勻的過程中,加了少許胡椒粉、太白粉,太白粉不多,用意不是要取代肉,到時候在炸煮,可以塑型,湯汁包覆在外層,薄薄亮亮的。
陳鴻:
其實這裡面的食譜,小黑師傅比我還頂真(臺語),嚴謹之意。
我為什麼會喜歡他?我為什麼會急著把周醫師…周醫師比我小15歲,很多人問我為什麼要幫他?我說不是我幫他,是他幫我,然後我再回過頭來…如果你有生過孩子,就會知道,當你看到孩子就會想拉他一把,更河況有這麼優秀的孩子,我們為什麼不給他機會?
所以我才會說「莫道是他人子弟,都當作是自家人。」我們要有這一種觀念,不用事事都藏在自己身上,只要是好的,選賢與能,真才是真正做大事情的態度。
小黑師傅:
肉塑型差不多了,加入五穀米來取代肥肉。
Q:五殼米需要經過特別處理嗎?
A:要,先蒸熟、煮熟,然後打平冷凍起來,不管要煮什麼,打開冰箱取一塊出來料理。
陳鴻:
五穀米因為熟,口感吃不出來,可以取代更多的肉類。
我們在講五穀,並不侷限在粗纖維,這裡面包括糙米有非常多的B群,這都是維他命,然後紫米也有非常多補血、補鈣的鐵質,也就是說把這些天然的維生素從食療當中得到的能量,比你每天要吃瓶瓶罐罐…沒有這些要怎麼賺你的錢,我的想法就是說回到初心。
小黑師傅:
加了五穀米和在一起成團。
陳鴻:
紅藜是馬雅文化,臺灣最早的穀麥類。
Q:加蓮子的用意?
A:增加口感,待會兒吃到粉嫩粉嫩、帶有香氣。
陳鴻:
大家有發現到小黑師傅有點像做肉粽的概念XD
這也是讓你學到端午節未必非吃重油、重鹹的肉粽,然後呢,「有錢講究、沒錢將就」,預算有限,就把蓮子省起來沒關係。
小黑師傅:
五穀類的食材適合加進來煮。
周醫師:
我實在忍不住要上來罵陳鴻了XD
這個不可以有錢講究、沒錢將就。為什麼?其實蓮子真的不貴啦。
這道料理是小暑的節氣出現,暑氣很熱,為什麼要加蓮子?因為要清心安神,
所以這個時間點加,剛剛小黑師傅把這樣口感在養生上來說,是非常重要的。
也特別強調說不要用到過多的肥肉,我要告訴大家這裡面所有的粗糧,除了富含維生素,還有很多不飽合脂肪酸,比你放的豬肉還更營養,因為豬肉多是飽合脂肪酸。花錢去買深海魚油,它裡面就有了,同時,裡面含有大量的纖維,幫助排便順暢,因此我們會加比較多的糙米等五穀飯去達到這樣的功效。
不能再讓陳鴻亂講了,什麼有錢講究、沒錢將就,這樣不行XD
所以在不同的時令上的講究,是有道理的。
陳鴻:
大家攏災哇撿底耶,欲撿來買厝呀XD (臺語)
我是理財有方,周醫師是在專業上堅持。但我覺得剛剛小黑師傅在過程中就是要告訴大家,「粗糧細做」的概念。它原來是粗的,但是吃起來卻很講究。
周醫師:
講到粗糧細做,應該是這本書當中非常非常重要的關鍵知識。因為粗糧的特性就是粗,不好吃就是因為粗,可是我們用什麼辦法讓它變好吃呢?在製作的過程中,運用更精細的方法去改善,得到營養又能吃到口感,不是一舉多得嗎?所以粗糧細做也可以稱為粗糧精做,就是做法上的一個講究,這樣可以改變粗糧的缺點,把優點發揮到極致,所以整本書在製作粗糧的過程當中,都完整表達這一點。
剛剛小黑師傅給我們講了一個獨家訣竅,可以把粗糧直接做成米飯。
你想,通常想吃粗糧需要熬粥,因為你是為了在煮的過程中更容易熟,是不是會把這些五穀米隔夜泡水。
我們現在告訴各位的方法是,就像一般在做飯那樣,把米掏洗,電鍋煲成飯,放冰箱裡,隔天要用多少拿多少,所有的營養一個都沒流失。但是,對於整個在使用製作的過程中,就是省心省力,這就叫做粗糧細做。
陳鴻:
剛剛周醫師講的比較深奧,臺灣人比較土性,古早人講「媳婦仔犁,偷呷茶」(臺語)。如果你想要活久一點,就是不要學有錢人吃的概念,要學童養媳,把隔夜飯,或是煮得爛爛的,像剛剛小黑師傅煮粗糧獅子頭,可以再煮更熟一點,包括口感、完整性都還在。
這只有媽媽的經驗值才會有,怎麼樣把它分子化,把它的口感更能合為一體,這樣一入口吃不出來,一來,怎麼樣少油讓它避免不用太多油炸物,二來,油炸完之後怎麼逼出油分,這個部分,小黑師傅也有在這本書裡非常仔細的告訴大家。
小黑師傅:
剛剛的獅子頭稍微炸一下,定型就好,大顆小顆都可以,依大小顆來決定燉煮的時間。
陳鴻:
其實小黑師傅是用飯店整體性還有擺盤的作法,我在這邊用更簡單的方法,讓大家一點就通,就是把肉丸子拿去焢白菜滷,這樣有聽懂我意思嗎?
白菜滷好在哪?因為是十字花科,抗癌啦,什麼叫預防醫學,不用等到生病才說我要吃什麼,袂赴市(來不及)。最好的就是現在白菜、高麗菜大出(盛產),到處都很便宜,什麼食材在當令時節,一定便宜、品質又好、數量又多,我如果吃的話,都是一碗公的量,1~2顆肉丸子加上滿滿的蔬菜,鼓勵大家多吃時令的蔬菜,慢慢這樣吃,身體感覺會不錯的。
小黑師傅:
在飯店我們會炸的很乾,在家裡沒有這麼大火怎麼處理,很簡單,沖水後下鍋燉煮,燉煮最難的是五穀類,但我們已經燉煮過不用擔心。
湯汁的部分很簡單,雞高湯加上少許蠔油就可以。
陳鴻:
滴雞精啦,有錢講究、沒錢將就XD
沒有預算的話,買雞腳權充一下就行,跟攤商比較熟的話,要老闆送你雞油雞湯,我都這樣的,這就是一種提味的概念,飯店有飯店的規格,用上湯,所以今天試吃的是用老母雞、金華火腿燉煮好的。
這其實要隔餐吃才會好吃,像是吃菜尾一樣,燉煮20~30分,放涼後,再熱過一次這樣一定好吃。這就稱為「後熟」!
從前,「阿鴻上菜」為什麼被大家喜歡是因為我講話比較直接,我不喜歡講的很匠氣,大家簡單易學,不要把自己好像弄的很了不起,什麼師、什麼廚神,我喜歡郭師傅就是說,他是行政主廚,可是他很客氣,他願意去挑戰這一些,會讓人覺得,這樣的人一定會成功。你要靠著他,以後才會有成長。
現在年輕人有分2種,1種跟我一樣是媽寶、靠爸族,還有1種是自己很願意學,願意去突破自己,這個郭師傅他做到了。
小黑師傅:
湯汁的部分可勾芡也可以不勾芡。
陳鴻:
這道菜對上海人、江浙人、江蘇人,揚州獅子頭,怎麼樣去把它從宮廷料理變成為家庭料理,現在還要變成養生料理,這就是我們的突破。
小黑師傅:
待會兒試吃會有硬脆硬脆口感的是紅藜麥,所以這道獅子頭,有白菜的軟爛,豬肉的鮮味跟紮實的口感,裡面五穀顆粒的Q彈,還有蓮子的鬆軟。
陳鴻:
其實用紅藜麥來取代魚子醬的口感。
看到了Maggie,終於出現,代表臺灣品牌的高級餐廳。這次要替臺灣品牌稍微講一下,這一次的米其林有一點不太公平,為什麼呢?因為我覺得…絲絲姐要不要講一下,妳覺得台菜裡面還有哪一家…
絲絲:
真的,不曉得大家對於米其林星星有什麼想法?當然,每個人心中都有自己的星星餐廳。我們是臺灣人,我自己心目中最好吃的台菜厚…
(陳鴻:等一下!心目中最好吃的台菜餐廳,有人想分享嗎?(欣葉)。)
其實我們心目中有很多家,除了欣葉,還有福華、金蓬萊等,今天也是米其林星級料理,以往都是絲絲上菜走秀,今天是陳鴻上菜走秀,這時候大家趕快拿出相機、手機,只有拍菜嗎?沒有喔,要連人一起拍的。
阿鴻的好朋友,欣葉餐廳公關經理Maggie也是絲絲的好朋友。
陳鴻:
今天就是要請Maggie來認識郭師傅小黑主廚,因為阿明師年紀也大了,可以把他挖角過去XD(絲絲:希望假日飯店的老闆不要看到XD)
陳鴻:
全部在所有出版的作品中沒有過的跨界跟超越,周醫師的視頻把這個養生概念的呈現。
周醫師:
小暑到了,會不會覺得異常悶熱、內心煩燥,暑熱是這個時節的特點,此時重養心、清熱、消暑。在養生上如何把體內的暑熱做更好的平衡。需要有苦味狀態的食材,例如蓮子,略帶苦味,補脾止瀉、益腎澀清、養心安神。
傳統的師子頭,內類油脂多、夏日不宜食用過多,我們可以把肥瘦以2:8比例,並且改良方式,將茡薺改成蓮心與五穀。同時加入糙米,豐富維他命B群,可清心安神,這樣的獅子頭是健康的獅子頭既能夠恢復能量,還能幫助我們安神、清心。
「爆米香蕉奶泡鳳梨汁」
周醫師:
我先跟大家介紹一下這道料理,每個節氣有2道主菜、2道副菜、1道湯品、1道飲品,先前示範的獅子頭是主菜的部分,湯品和飲品為什麼有這樣子的搭配?
因為所有的粗糧,在我們食用的時候是要對身體有更好的幫助,一定要有一個女朋友跟它搭在一起用才是最好,大家可以猜猜這個女朋友是誰?
剛剛提到粗糧要第1有細做、要均做的概念;第2,當你食用粗糧的時候,一定要搭一個非常重要的角色,這樣對粗糧的食用才會有很好的效果。
古人說女人是水做的,和粗糧搭配一定要有水,各位想,要泡糙米隔夜之後漲開,因為粗糧裡有太多的植物纖維,吃下去要對胃沒有太大的影響,因此設計了湯品、飲品的部分,要有足夠的水加進去。
現在要做的這道有鳳梨、香蕉奶泡,為什麼加水果?因為臺灣一年四季都有水果。
陳鴻:小黑主廚是否說一下鳳梨的品種與特色。
小黑主廚:
現在,在臺灣金鑽鳳梨這個品種,一年四季都有了,在盛產的時候做果汁,家裡有的小朋友大朋友不喜歡吃水果,打果汁喝。(陳鴻:就不用再買酵素了)
周醫師:
為什麼要在這個節氣用這個水果,這道菜是春分的時候,春天主養肝,春天以後會有蠻多情緒上的問題。對大多數人而言,吃香蕉會讓人開心的,同時是補充能量和鉀的重要水果。
大家有看網球四大公開賽嗎?選手在比賽中途休息的時候,會吃香蕉,因為它是最快速可以補充能量的,當你身體出很多汗的時候,鉀元素會隨著汗水而流失,最快速的補充就是香蕉。在上海,若想買到臺灣進口的金鑽鳳梨,真的不便宜。
小黑師傅:
鳳梨的酸度可以讓香蕉的甜味去平衡,除了甜味,也希望有點奶味,特別希望讓小朋友覺得這飲料超好喝。就用果汁加上少許的無甜味動物性鮮奶油,為了不要有太多糖,我們用一點點的鹽,少許的鹽喝起來讓口感跟起司奶蓋一樣,加上香蕉本身的甜味被提出,整杯飲料的熱量降低,又健康,不好吃是沒有人會買的,品質來說是可以販賣的。
很快的奶泡是濃稠的感覺就完成了。
一般,香蕉跟鮮奶油的比例大約1:1。如剛剛周醫師說,今天若是仰賴香蕉的口感,也可以,就有濃郁的口感。
把鳳梨單獨打成汁,因為纖維比較多,加一些飲用水,不用太多,夏天可以加冰塊,冰涼感。
因為金鑽鳳梨的水分很多,也不需要過濾。
接下來要加入我們的重點戲-米香,可以在烘焙材料行買到,或是老闆在拉炮爆米香的那種記得先提醒不加糖,在鍋子上加熱。
Q:米香可以用什麼代替?
A:米香有很多種,有薏米香、無麩米香等,都可以增加香氣、口感。
周醫師:
若不想這麼麻煩,剛剛有做好的五殼飯,同樣可以把它放進來。
因為這些材料、這些步驟,這就是五星級酒店貴的理由啦XD
小黑主廚:很快的,米香就上色而且帶有香氣,預備來盛盤。
Q:不是有玄米茶,這像是玄米茶的概念嗎?
A:也有客家人的擂茶元素。
小黑主廚:
等一下也可以喝到香蕉顆粒的口感,
周醫師:這樣一杯,水果吃了、奶也吃了、飯也吃了,對小朋友來說是一舉三得。
當然,在家裡可以有更簡單的作法,五穀粉、鮮奶、水果,可加可不加糖。整個觀念是一致的,我們盡可能的化繁為簡。但建議大家買五穀粉不如自己煮糙米飯。
Q:五穀粉是不是容易得糖尿病?
A:不會不會,鴻哥這個問題也要跟大家解釋一下。
在所有的五殼雜糧裡面,大部分的雜糧都是低升糖指數的,吃下去血糖不容易升高的,對於有糖尿病的朋友是非常適合的,因為既可以吃飽又不會擔心讓血糖飆升。
相對於大米、糯米,雜糧對我們血糖的上升是比較減緩的,裡面所含的不飽和脂肪酸,讓你不擔心膽固醇會超標。像脂肪肝除了不當飲食和不愛運動之外,很多時候跟你的心情壓力有關係,因此我們可以從飲食方面來預防醫學,希望大家少吃一顆藥,然後活到100歲。
【試吃心得】
讀者夏小姐:我覺得非常驚訝,藜麥的口感可以這麼好,因為我平常都是把藜麥加在白米一起煮,覺得很難吃,水水的、硬硬的。今天,小黑主廚剛剛說蒸完之後再烤過,整個口感太驚豔了,我以後都要這麼做,感謝小黑主廚、感謝陳鴻。
讀者陳太太:我戀愛了!酸酸甜甜的,今天真的是很愉快的下午,大家真的很太有福了。
【QA時間】
Q:為什麼陳鴻今天不親自下廚呢?
A:今天是么飽吵XD現在終於知道阿鴻上菜在幕前跟幕後,你們看不到的過程,小黑都幫你們來完成。我很高興今天大家都從頭到尾聽我們說,20年之後怎麼把一個美好生活的年代,因為我們那個年代叫做臺灣的黃金年代,應該把這種方式、這種態度,教給新的一代,讓他們在了解這樣子新的概念下成長。
很多人看到我數十年如一日,我沒有用媽媽霜、SK2喔,但是我覺得人活著一定要動,我每天要想辦法跑足2個小時,如果每天都能保持這樣子,自然而然,今天吃什麼,明天代謝什麼,就是Input跟Output可以得到平衡。
我覺得人如果能夠慢慢了解,可以學會跟自己的身體、跟自己的內心對話,就不寂寞,這一種本能,就是要慢慢的把自己調整的更高等,臺灣還是有未來的。
再一次謝謝我們的團隊,謝謝遠流出版社、謝謝誠品給我這樣一個機會,絲絲姐謝謝妳。
對廚師最棒的回饋就是對他說一些鼓勵的話,請不要害羞~
Q:可以再來一杯嗎?因為鳳梨汁有時會帶苦澀,想要有綿密感的話,像老師搭配個鮮奶油/牛奶,這是一般人很少會想到的,覺得方便易學,謝謝老師。
A:這是最好的讚美XD
絲絲:
現場又出現特別來賓-美食旅遊作家洪繡巒老師,歡迎。
今天是全臺首場發表會,如果你有親朋好友沒有辦法來到現場,覺得很可惜的,沒有關係,我們還有第2場的誠品書店發表會,在6月22日(星期五)下午3點半,歡迎大家和你的朋友蒞臨誠品信義店的Cooking Studio,再次支持我們陳鴻、周醫師、小黑師傅。
【發表首場活動感謝】
小黑師傅:
今天,剛剛在台上有一瞬間,覺得超級感動。因為我覺得好像上了阿鴻上菜的節目XD大家在台下是不是也有這樣的錯覺?((對))很高興好像回到10年前鴻哥再度出現螢光幕前,而我是配角之一。也很開心現場的媽媽們、朋友們喜歡我的料理,謝謝大家。
絲絲:大家有空可以到深坑的假日飯店找小黑主廚喔。
周醫師:
非常感謝各位,經由這本書和大家見面。感謝遠流出版社莉苓副總編、編輯雅惠小姐、小黑師傅、蔡導,以及最大的拍檔鴻哥,還有今天發表會現場絲絲姐與誠品團隊,帶來這樣的示範發表會。
這本書,傾注我太多的心血,希望書中的養生概念,大家都能夠獲得,最後希望大家少吃一顆藥、活到100歲,謝謝大家。
絲絲:謝謝周醫師,周醫師也會在6月22日來到臺灣跟大家見面喔。最後,親愛的阿鴻,在闊別這麼多年,親自面對面,終於見到他本人,依然的幽默風趣而且非常專業,請陳鴻跟大家說說首場發表會的感言。
陳鴻:
謝謝大家從頭到尾都沒有跑掉XD
所謂後生可畏,大家可以感覺到這2位比我更優秀,經過20多年,能夠把這樣的機會、把這樣的舞台,給更年輕的人來發揮,我們也看到了臺灣的未來。
其實遠流有答應我,出了這本書,要幫我拍一本全裸寫真集XD希望大家再支持我!真的啦,我出過這麼多食譜,幾十本了耶,我出了2千多集的阿鴻上菜,還做到國外,什麼沒做過,就差寫真集了。也希望大家繼續支持誠品的Cooking Studio,謝謝大家!
絲絲:
感謝大家!今天也非常榮幸能夠在誠品書店,為陳鴻、周醫師、小黑師傅主持首場發表會,身為讀者,給作者、出版社、書店最大的支持回饋,就是人手買一本書,就是對我們很大的肯定,實體書店很難經營,希望書店能永續經營下去,就要靠在座的各位了,謝謝大家。
---------------------------------------【食譜】------------------------------------------
【糙米蓮子獅子頭】
材 料
豬絞肉(肥瘦比例2:8)300g、蓮子50g、五穀米1大匙、紅藜麥1小匙、雞蛋1顆、雞高湯適量、青菜數根、太白粉1小匙
調味料
鹽巴1小匙、胡椒少許;蠔油1大匙
作法
1. 蓮子、五穀米、紅藜麥預先蒸熟備用。
2. 青菜燙熟後,鋪於盤底備用。
3. 豬絞肉加入半顆雞蛋、鹽巴攪拌均勻後,拍打出彈性。然後加入作法1,再多拍打幾次後,搓擠成圓球狀,並以小火炸至定型。
4. 把獅子頭加入雞高湯中煨煮20分鐘,取出盛盤。
5. 另取一些雞高湯,加入蠔油煮滾後,以太白粉水勾芡,澆淋在獅子頭上,並灑入少許紅藜麥即可。
「周醫師健康好周到」
在炎熱的日子裡,很多人會感覺內心煩躁不安,此時我們可藉由調整飲食,讓身體重新回到平衡狀態。像是在這道料理當中,使用了蓮子這種食材,最具養心安神、滋補元氣的效果。搭配五穀米、紅藜麥做成獅子頭,除了口感升級之外,還可以補充能量,讓身體擺脫煩躁感。
飲品(2人份)
【爆米香蕉奶泡鳳梨汁】
材料
鳳梨50g、香蕉1條、鮮奶油1大匙、爆米香粒少許
作法
1. 用調理機把鳳梨打成果汁。
2. 香蕉加入鮮奶油,然後用調理機打成香蕉奶泡。
3. 在透明果汁杯中,先加入半杯鳳梨果汁。
4. 然後用湯匙間隔,上層再緩緩倒入香蕉奶泡,然後撒上爆米香粒即可。
「周醫師健康好周到」
很多人覺得吃香蕉會帶來快樂的心情,這是因為在香蕉裡頭含有一種特殊膠質,能使人體分泌出血清素,刺激大腦產生積極正向的情緒。而鳳梨口感清爽,能健胃消食、補脾止瀉。將「快樂香蕉」與「清爽鳳梨」和牛奶互相搭配,無論在營養上或口感上,都是絕妙組合。
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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